出口速冻方便食品生产过程中的微生物污染分析及控制措施的有效性评估.pdf

第3卷第4期食品安全质量检测学报Vol.3No.4
2012年8月JournalofFoodSafetyandQualityAug.,2012

出口速冻方便食品生产过程中的微生物污染分析

及控制措施的有效性评估

*
韩伟,管宇,谢小珏,施敬文,张柳,顾文雯,顾鸣,黄建康

(上海出入境检验检疫局,上海200135)

摘要:目的建立出口速冻方便食品中高效、易操作的微生物检验检疫监管模式。方法采用统计过程控制
(SPC)对出口速冻方便食品的生产过程进行微生物污染分析,绘制控制图。结果经过持续地卫生监测和监管,
食品加热后区域的微生物超标率均降低至零。结论针对微生物分布特性采用相应的监控手段,结合HACCP,
可实现对生产过程中微生物污染的有效控制。
关键词:统计过程控制(SPC);微生物污染分析;控制

Analysisofmicrobialcontaminationandtheeffectiveevaluationofcontrol
measuresinproductionoffrozeninstantfoodforexport

HANWei,GUANYu,XIEXiao-Jue,SHIJing-Wen,ZHANGLiu,GUWen-Wen,
GUMing,HUANGJian-Kang*

(ShanghaiEntry-ExitInspectionandQuarantineBureau,Shanghai200135,China)

ABSTRACT:ObjectiveToestablishahighefficiencyandeasyoperationofsupervisionmodeformicrobi-
ologicalanalysis.MethodsStatisticalProcessControl(SPC)wasusedinmicrobialcontaminationanalysisin
productionoffrozeninstantfoodforexport.ResultsAfterpersistenthygienesurveillanceandsupervision,
exceedingstandardrateofmicrobeincookedfooddecreasedtozero.ConclusionWithquarterlymonitoring
onspecialtargetbacteria,apreventionsystemcanbeformedincombinationwithHACCP,whichcanachieve
thegoalofmicrobiologicalcontaminatecontrol.
KEYWORDS:StatisticalProcessControl;microbialcontaminationanalysis;control

等方面的影响,微生物污染一直是影响速冻方便食
引言
1品安全的重要原因。近年来多次发生的有关冷冻面食
速冻方便食品是指以粮食、果蔬、畜禽肉、水产品受细菌污染的事件引起了社会的广泛关注;上海
品等为原料,采用调制、加热(或未加热)、速冻和包口岸检验不合格的出口速冻方便食品中,微生物超
装等加工工艺生产,并在−18℃或以下温度储存,简标占了绝大多数。
单处理即可食用的食品。随着人们生活节奏的加快和速冻方便食品种类繁多、工艺流程各异,生产企
消费水平的提高,速冻方便食品占有国内外市场份业在规模、环境、质控水平、管理经营能力等方面参
额越来越大,上海口岸出口冷冻方便食品的批次、重差不齐。尽管《食品安全管理体系速冻方便食品生
量和金额也逐年递增。而由于产品的原料和加工特性产企业要求》(GB/T27302-2008)中规定“对于加工过

*通讯作者:黄建康,大学,副主任医师,主要研究方向:食品安全监管和风险分析、评估。Email:[e-mail]

第4期韩伟,等:出口速冻方便食品生产过程中的微生物污染分析及控制措施的有效性评估337

程中的安全和卫生控制点,应规定检查和(或)检验的准程序(SSOP),划分清洁区、非清洁区或者加热前后
项目、依据的标准、抽样规则及方法等,确保执行并区域;确定每条生产线的取样点[3],主要分为加热
做好记录”[1],但“怎样做”及“怎样判断”一直缺乏统前、后区域(或者清洁区和非清洁区)中的食品直接接
一明确的方法和要求,使得质控记录往往与污染分触面、潜在接触面和间接接触面(后两者称为环境样
析及控制之间缺乏相关性及指导意义。作为《中国出本)。区域和取样点分布见下表1。
口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中明确要求考虑到微生物污染的特点及加工企业生产安排
的六大类