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第28卷第4期农业工程学报Vol.28No.4
2822012年2月TransactionsoftheCSAEFeb.2012

柑橘幼果提取物对猪肉冷藏过程中抗脂质氧化影响

张进杰，顾伟钢，姚燕佳，吕兵兵，陈健初，叶兴乾※
（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，杭州310058）

摘要：为了研究不同浓度的柑橘幼果乙醇提取物（CE）在新鲜猪肉中的抗脂质氧化和抑菌作用。在冷藏（4℃）条件
下对鲜猪肉进行以下5种处理：对照组（不添加保鲜剂）；AC-0.02（添加0.02%抗坏血酸）；CE-0.05（添加0.05%柑橘幼
果醇提物，下同），CE-0.1和CE-0.2。在12d的冷藏（4℃）过程中，各样品的pH值均显著降低（p＜0.05），而硫代巴
比妥酸值（TBARS）和游离脂肪酸的含量显著增加（p＜0.05）。CE-0.1和CE-0.2处理组的菌落总数在贮藏过程中均低于
对照组。CE的加入使猪肉样品的L*值和a*值都显著下降，在贮藏过程中，CE处理组样品的b*值均高于对照组，且随着
CE浓度的增加，b*值增大。5组试验样品中，经CE-0.2处理的样品TBARS值和游离脂肪酸含量最低；对照组的过氧化
值在第6天达到最大值，随后逐渐减小，而其它处理组的过氧化值在储藏期间均呈上升趋势。在贮藏1d后，各处理组
中的共轭二烯值均小于对照组。结果表明，柑橘幼果醇提物可作为肉制品的保鲜剂，能有效抑制新鲜猪肉贮藏过程中的
脂质氧化和腐败微生物的生长。为开发柑橘幼果天然提取物保鲜剂提供理论参考。
关键词：冷藏，PH，肉类，抗菌剂，抗氧化剂，柑橘幼果醇提物，脂质氧化，猪肉
doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.04.047
中图分类号：TS202.3文献标志码：A文章编号：1002-6819(2012)-04-0282-05

张进杰，顾伟钢，姚燕佳，等.柑橘幼果提取物对猪肉冷藏过程中抗脂质氧化影响[J].农业工程学报，2012，28(4)：
282－286.
ZhangJinjie,GuWeigang,YaoYanjia,etal.Effectofcitrusyoungfruitextractonlipidoxidationofrawgroundporkduring
refrigeratedstorage[J].TransactionsoftheCSAE,2012,28(4):282－286.(inChinesewithEnglishabstract)

当中。除抗氧化作用之外，这些植物提取物也具备较优
0引言
的抗菌作用，例如，红白葡萄的多酚类提取物对金黄色
脂质氧化影响食品的色泽、风味、质地和营养价值，葡萄球菌、大肠杆菌和白色念珠菌等均有抑制作用[5]。
进而引起食品的腐败，脂质氧化程度是评价肉及肉制品柑橘以其特有的感官性状及营养价值深受人们喜
品质的一个重要指标[1]。许多因素会加速肉制品的脂质氧爱。柑橘果实营养丰富，不仅含有大量的果胶、低聚糖、
化进程，如原料肉的种类、不饱和脂肪酸含量、氧气接有机酸等营养成分，还含有人体必需的维生素（维生素C、
触程度、热、光照、金属离子、血红素含量和氧化酶种胡萝卜素、叶酸等）、矿物质、黄酮类、酚酸类、生物
类等[2]。食品企业往往使用人工合成的抗氧化剂和亚硝酸碱、挥发油类等具生理功能的低含量成分。不同品种不
盐来抑制肉制品脂质氧化及产品的护色。每千克熟肉制同生长期的柑橘中黄酮类、酚酸类物质含量和种类均存
品中添加2000mg的亚硝酸盐就能完全消除熟肉制品中在差异，以柑橘幼果中黄酮类和酚酸类物质含量最高，
由氧化反应而产生的异味，但这些人工合成的抗氧化剂且提取柑橘幼果酚类化合物的有效方法是乙醇浸提[6]。中
在一定程度上具有致癌作用，且在一定条件下，特别是国柑橘种植面积广阔，由于各种原因每年有大量的柑橘
食品的高温烹饪加工过程中，亚硝酸盐能与氨基酸的降幼果在成熟前脱落，幼果落果资源丰富[6-7]。有数据统计
解产物形成具有极强致癌作用的亚硝胺[3]。仅贵州省的桐梓县每年就有800万kg的柑橘落果[8]，因
随着生活水平的提高，人们更加关注安全、高效的而柑橘幼果成为具有工业化生产价值的原料。
天然抗氧化剂，尤其是植物来源的抗氧化剂，用以替代本文以pH值、菌落总数、色泽、硫代巴比妥酸
合成抗氧化剂和亚硝酸盐[4]。据报道，芦荟、葫芦、人参、（ThibabituricAcid）值和共轭二烯（ConjugatedDiene）值、
芥菜和鼠尾草等的提取物已被美国食品药品管理局过氧化值（PeroxideValue）、游离脂肪酸（FreeFattyAcid）
（FDA）认为是食品的安全抗氧化剂，且能应用于肉制品含量为指标，考察柑橘幼果醇提物对在4℃冷藏条件下的
鲜猪肉中微生物和脂肪氧化