鲫鱼和罗非鱼的凝胶特性值研究_许永安.pdf

DOI:10.14012/j.cnki.fjsc.1993.03.006

福建水产1993(3)’25一30
FujianFisherios

螂鱼和罗非鱼的凝胶特性值研究釜

许永安

(福建省水产研究所厦门东渡361012)

摘要

本文通过时日本罗非鱼和铆鱼及其冷冻鱼糜的凝胶特性值进行一系列刚定,得出其

t。
最佳的凝胶形成温度分别是35c和40℃,凝胶析出温度是60℃旋胶形成值碱盐漂洗法
高于清水漂洗法,分别是清水漂洗的2及1.7倍左右。只有在50℃以下凝胶,二段加热的

。.
第二次加热才有提高凝胶形成能和增加白度的作用冰鲜四天,k值11。的卿鱼其凝胶

.
形成能平均仅为k值32活卿鱼的40肠,时于鲜度差的鱼采用一段的高温加热法(30声90℃)
为佳。罗非鱼的凝胶形成能高于铆鱼,大约是卿鱼的1.5倍。鱼糜的耐冻性岁非鱼比卿鱼
强,添加5呱砂糖或5帕环糊精及0.2帕多磷酸盐都能够有效地抑制两种冷冻鱼糜的变性。

关键词:卿鱼罗非鱼欲胶冷冻鱼滦

1988年我国的淡水养殖总面积5842万亩,其芯产量已超过400万吨,占我国水户品

。
总产量IO4Q万叱的40伪,一直位居世界第一位〔’因此,有关淡水鱼的加工利用已成

一
为急需解决的问题,引起了众多学者的兴趣。扮万建荣l“]已对白缝鱼糜的加工进行了
研究,广东顺德县〔”:鱼类制品厂已生产出1800多叱的淡水缝鱼鱼糜,吴云辉【`]已对鲤鱼
的凝胶形成能特性值进行了研究。特别近年来,我国可用于生产中、高档鱼糜制品所需
的海产白身鱼产量呈下降趋势,因而开发淡水鱼滦代替海产白身鱼糜;生行鱼滦制品加工
研究愈显得日益重要,因此笔者利用在日本长崎大学研修期间,对繁植快、产量大的白
身罗非鱼和铆鱼的凝胶形成能特性值及其冷冻鱼糜作了一些试验,意在开发该鱼糜制
品。本文为试验的部分结果。

一材料与方法

实验材料:1991年n月和12月份分别从日本佐贺县购入K值为3.2的活螂鱼

。
本文收稿时间:1。,s年4月27日
·本实验承蒙长崎大学水产学部部长田端教授、野崎副教授、市川助教亲临指导及研究室全体学生

~
的协助,劳此致谢。

25
.。
(Cara、、iusauratus)和K值为68的鲜罗非负(Tilapia)为了比较鲜度的影响,将部

.。
分绷l亿冰藏四天后处理,其K值为110

.一。
2鱼肉凝胶的制备:与[5〕叙述的方法相同

..
3冷冻鱼糜的调制:添加5帕砂糖或5肠环糊精和。2呱多磷酸钠,按[5〕所叙
述的方法调制。

、
二测定仪器及其方法

如〔5]所叙,其测定项目简称如下:

·
破断强度:C八刃(g/cmZ)拉伸强度:GS(gc/mZ)

·
凝胶强度:(g)享特自度:HW

、
三结果与讨论

.。o、·
罗非鱼凝胶特性值:其凝胶特性值如表1所示从表1可见无论是CVJS,

.、,
表1罗非鱼鱼肉凝胶特性值(K值68;单位:gc/mZg)

·。
CVJ·SGSH.W
加热条件

少ù
水洗碱盐洗八洗一碱盐洗水洗{碱盐洗水洗碱盐洗

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