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餐饮服务食品安全操作规范培训课件.pdf

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餐饮服务食品安全操作规范 《餐饮服务食品安全操作规范》2018版 2018年07月20日发布 2018年10月01日实施 食品安全管理 文件记录场所与布局 检验检测人员要求 供餐用餐配送清洗消毒 加工制作设施设备 原料管理废弃物管理 有害生物防治 交叉污染： 指食品、从业人员、工具、容器、 设备、设施、环境之间生物性或化 学性污染物的相互转移扩散的过程 人员食材 交叉 污染 设备设施工器具 食品安全风险清单 ◼从业人员卫生问题 ◼设备设施工器具问题 ◼食材本身质量问题 食品安全管理 文件记录场所与布局 检验检测人员要求 供餐用餐配送清洗消毒 加工制作设施设备 原料管理废弃物管理 有害生物防治 餐饮服务场所 ➢餐饮服务场所：指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。 ➢食品处理区：指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清 洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 ➢就餐区：指供消费者就餐的区域。 ➢辅助区：指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。 食品处理区 ➢清洁操作区：指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。 a)专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间等。 b)专用操作区：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘 加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。 ➢准清洁操作区：指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。 ➢一般操作区：指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。 高风险、高洁净度 凉菜间、备餐间 烹饪区、保洁区 粗加工区、库房 低风险、低洁净度 设计与布局 ➢食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。 ➢按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。 ➢分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不 同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。 ➢设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食 品，并有明显的区分标识。 建筑结构 ➢建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花 板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。 ➢天花板宜距离地面2.5m以上。 ➢各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 ➢与外界直接相通的门能自动关闭。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除 外）。 ➢清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯， 应定期清洁，保持卫生。 ➢就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。 食品安全管理 文件记录场所与布局 检验检测人员要求 供餐用餐配送清洗消毒 加工制作设施设备 原料管理废弃物管理 有害生物防治 从业人员污染食品途径： 不清洁的手 消费者满意度下降 毛发等异物 不清洁的工作服 有碍食品安全 食品安全客诉大肠菌群超标 疾病 咳嗽、打喷嚏 吐口水等行为 致病菌感染 进食、饮水停业整顿、罚款闭店 吸烟 从业人员健康管理要求 ➢从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、 餐饮具清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取 得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康 检查。 ➢患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活 动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾 病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 下列不属于有碍食品安全的疾病是： A、霍乱 B、细菌性痢疾 C、乙肝 D、活动性肺结核 E、化脓性皮肤病 从业人员健康管理要求 ➢食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。患 有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应 主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食品的工作， 必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈 后方可重新上岗。 ➢手部有伤口的从业人员