罐头杀菌技术操作要点.pdf

2008年第10期由凑工业．．．肉制品加工与设备专
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罐头杀菌技术操作要点

赵君哲抚顺市独凤轩食品有限公司辽宁抚顺l13122

摘要用定量的方法，简明扼要地论述了诸如杀菌强度设计、杀菌公式测定等困扰罐头类产品生产的棘手问
题；同时，介绍了不同包装类型产品在杀菌时应注意的事项。
关键词杀菌强度杀菌公式F值

Operationpointsofsterilizationtechniqueincan

AbstractTroublesincanproductmanufacturingsuchasdesignofsterilizationstrength，determina—

tionofsterilizationformulawerebrieflydiscussedwiththemethodofration．Andmattersneededattention

suchasdifferentpackagingtypeproductduringsterilizationwasintroduced．

Keywordsterilizationstrength；sterilizationformula；Fvalue

罐藏技术是食品保鲜技术中最有效的方法之产品瘪罐。

一
，并且目前市场J二罐头食品也琳琅满目、种类繁2．1软包装罐头的杀菌操作要点(关注压力变化)
多，但罐头产品有效杀菌的问题却是个棘手的事情。
(1)杀菌开始。为避免产品变形，软包装产品达
因为很多人缺乏系统解决此类问题的方法，全凭一
到90~C以上应有压力。因此，为防止产品局部过热，
知半解的、不可靠的经验操作，产品安全得不到保
无论汽杀菌，还是水杀菌，在加热前均应先加压再加
障，同时给企业带来极大的质量风险，甚至造成无法热。一般来说压力0．01MPa。(2)杀菌压力。一般
弥补的损失。笔者以多年的罐头杀菌经验和对罐头无需过高，控制在0．16～0．2MPa为好。(3)反压冷
杀菌理论的理解，总结出一套行之有效的操作方法。却。冷却开始前应先将压力提高0．03MPa，这样便
于降压缓冲，对防止包装袋破损、变形、产品出水尤
1罐头的分类(以包装划分)
为重要。一定要在高于蒸煮压力下冷却，不允许在

罐头从包装形式上可分为：软包装和硬包装。100％以上冷却过程中出现压力低于蒸煮压力，特别
软包装品种很多，比如多层塑塑复合包装、多层塑铝是刚开始冷却的几秒钟时间。产品冷却~IJ40~C以
复合包装、PVC肠衣(或袋)包装、多层共挤塑料包装下，方可放水出锅。
等。硬包装分为金属罐和玻璃罐。金属罐又分为铁2．2玻璃瓶罐头的杀菌操作要点(关注冷却水温度)
罐和铝罐。玻璃瓶包装必须防止温度骤升、骤降，造成的破
裂。因此，要求升温前加入温水，水的温度与罐头温
2不同包装形式杀菌操作的特点及反压冷
度相当或略高(不高于20~C)。一般来说，瓶子包装
却注意事项
前要经过清洗、消毒，灌装时大多是热灌装，这样瓶
不同包装形式的产品对杀菌的要求是不同的。子也有一定的温度。
玻璃罐包装的产品最主要是防止产品在加热和冷却冷却时要加入低于高压釜内水温的热水进行冷
时，急速的温度变化造成玻璃瓶的破裂；软包装产品却。刚开始，冷却水温度80～90％，不断加人冷却
主要防止的是产品冷却时，压力的瞬间变化造成包水，不断排出热水。随着釜内温度的降低，加入冷却
装的撕裂；金属罐产品要防止低温时压力过大，造成水的温度可以不断降低：釜内温度降到100％以下，
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可以用60~C左右的温水来降温；釜内温度降到80c【二n为非整数时，小数部分无论大小要按1进位。
以下，可以用40~C左右的温水来降温；釜内温度降到／2×F即为有效杀菌时间。
60以下，相对比较安全了，可以用20~C左右的凉水为保证灭菌的有效性，防止因原始菌数(()。)的
来降温；一般产品冷却到40％以下就可以出锅了。偏离造成杀菌效果的降低，一般可以把有效杀菌时

2．3金属罐罐头的杀菌操作要点间在n×Fo的基础上，再增加1～2个值。
金属罐罐头的杀菌操作要求相对比较宽松，金3．5经验参数
属的热、冷变形对产品没有影响，金属包装具有一定杀菌强度一般取9～12个值。高温灌装，低

的抗内外压差变化能力，需要注意的是，产品温度降一些；低温灌装，高一些。
到100~C以下，高压釜内只需少许压力(0．05MPa)
4杀菌时间的计算方法
即可。具体操作：冷却操作刚开始加反压，不断通入
冷水，不断排热水，不断通高压空气；维持几分钟反4．1有效杀菌时间的确定
压，之后关闭高压空气阀，继续通冷水、排热水，进一杀菌温度