L_阿拉伯糖在曲奇饼干中的应用.pdf

食品与发酵工业FOODANDFEＲMENTATIONINDUSTＲIES

L-阿拉伯糖在曲奇饼干中的应用*
李玉邯1，2，王维坚2，陈宇飞2，王磊2

1(吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室，吉林长春，130062)
2(吉林工商学院食品工程学院，吉林长春，130062)

摘要文中研究了将L-阿拉伯糖添加到曲奇饼干中对饼干感官指标和对血糖正常人群餐后血糖变化的影响，
首先固定L-阿拉伯糖占总糖含量的7%，对影响产品质量的主要因素:糖用量、鸡蛋用量、黄油用量和烘烤温度
进行了(4)正交试验结果表明:黄油和鸡蛋的添加量对于饼干品质影响最大，其次是糖用量，最后是烘烤
L93。
温度。含L-阿拉伯糖的曲奇饼干的最佳工艺参数为:以面粉100%计，糖用量为30%，鸡蛋液为30%，黄油为
40%，烘烤温度为200°C。在固定了主要原料的配比和工艺参数后，进一步研究了L-阿拉伯糖添加量对曲奇饼
干感官指标和对血糖正常人群餐后血糖变化的影响。实验显示当L-阿拉伯糖添加量为5%～10%时，质地均匀
细腻，口感酥脆。并且发现添加了L-阿拉伯糖的曲奇饼干对血糖正常人群的餐后血糖升高有抑制作用。
关键词L-阿拉伯糖，曲奇饼干，血糖

近些年，L-阿拉伯糖作为一种新型的糖类甜味没有发现相关产品［9－10］。因此，文中研究了L-阿拉
剂，因其能够选择性地抑制分解蔗糖的蔗糖酶，从而伯糖对曲奇饼干加工过程中感官指标的影响以及其
减少蔗糖的吸收和新脂肪的生成而受到广泛关注。对食用曲奇饼干导致的餐后血糖迅速升高的影响。
已有文献报道如果在日常食用的蔗糖中添加3%的
1材料与方法
L-阿拉伯糖则可以抑制约60%的蔗糖吸收，从而控
制血糖的升高［1－4］。目前，L-阿拉伯糖已被美国食品1.1材料与试剂
纯度为的阿拉伯糖由山东协力生物科
药品监督管理局(FDA)和日本厚生省批准列入健康99.5%L-
技有限公司提供;鸡蛋低筋面粉无盐黄油全脂奶
食品添加剂，中国卫生部也于2008年批准L-阿拉伯、、、
［5－6］粉、白砂糖、食盐等均为市售。
糖为新资源食品【卫生部公告2008年第12号】。
1.2仪器与设备
L-阿拉伯糖分子结构相对稳定，在高温下不易被分
电子天平，梅特勒AL204;S200J型烤箱，SVEBA
解，因此可以作为代糖甜味剂用于焙烤食品中［7］。
DAHLENABSE-51382FristadSweden;电动搅拌机，
曲奇饼干是一种口感酥松、香气浓郁的的饼干品
JB50石家庄晓进机械制造科技有限公司;血糖检测
种，因其良好的口感广受消费者喜爱［8］但含糖量
。仪，强生(上海)医疗器械有限公司生产;血糖试纸，
很高，达到30%～35%左右，导致人们对其望而却
LifeScan，Inc。
步，不敢摄入过多如果在曲奇饼干中添加少量
。L-1.3实验方法
阿拉伯糖，既不改变原有曲奇饼干的风味，还能够降
1.3.1工艺流程
低单位能量密度，提供健康产品，从而吸引更多的消
无盐黄油→搅打→加入糖浆→搅打→加入鸡蛋、
费者但阿拉伯糖是不同于砂糖的还原糖，其美
。L-全脂奶粉、小苏打、食盐等→打发→加入低筋面粉进
拉德反应强烈，添加后将会影响烘焙产品的风味和颜
行调粉→成型→烘烤→冷却→成品
色，因此需要研究相关工艺和配方，来平衡L-阿拉伯1.3.2操作要点
糖过于强烈的美拉德反应的影响。但是目前还没有1.3.2.1打发
L-阿拉伯糖在曲奇饼干中应用的相关报告，市场上也黄油室温下放置软化，高速搅打2min至顺滑且
颜色均匀后加入糖浆(蔗糖加少量水调制成糖浆)继
第一作者:博士，讲师(王维坚教授为通讯作者)。
续高速搅打，使糖与黄油充分结合，体积膨大;
*粮油食品深加工吉林省高校重点实验室科研项目(吉林高校重2min
点实验室科合字［2012］第006号)吉林工商学院院级科研项目再加入鸡蛋、奶粉、小苏打等原料，搅打至体积蓬松，
(吉林工商学院科合字［2013］第018号)呈颜色略白的霜状即可。
收稿日期:2013－12－11，改回日期:2014－03－21
1.3.2.2成型

1002014Vol.40No.6(Total318)
生产与科研经验

将搅拌好的面糊装入裱花袋中，挤压至已涂油的表，其中，以面粉用量为100%计。
烤盘上。
表1试验因素与水平
1.3.2.3烘烤
Table1FactorsanDlevelsofexperiments
设定温度200°C，烘烤10min。刚开始时加大底
糖/%鸡蛋/%黄油/%烘烤温度/℃
火，使其底部凝固;随后升高面火，待曲奇定型后，降水平
ABCD
温至180°C后再烤5min，关闭烤箱，在烤箱中缓慢冷1252520160
却5min。并且生坯在入炉前，炉内需喷2mL雾化2303030180
水，使饼胚表面能