低热值水包油型人造奶油的研制.pdf

（自然科学版）
第22卷第4期VoI.22No.4

2006年8月JournAIoFHebeiNorthUniversity（NAturAIScienceEdition）Aug.2006

低热值水包油型人造奶油的研制

安国民，张朋美，杨晓民
（河北北方学院应用化学研究所，河北张家口075000）

摘要：研究并试制了水包油型人造奶油.该产品由于脂肪含量较低，因而成本较低；更重要的是所含热值
低，有利于身体健康.
关键词：人造奶油；低热值；水包油型
中图分类号：TS225.6+1文献标识码：A文章编号：1673-1492（2006）04-0015-02

TheDevelopmentofLow-calorificOil-in-waterMargarine
ANGuo-min，ZHANGPeng-mei，YANGXiAo-min
（TheInstituteoFAppIiedChemistry，HebeiNorthUniversity，ZhAngjiAkou075000，Hebei，ChinA）

Abstract：InthispAper，OiI-in-wAterMArgArinehAsbeenstudiedAnddeveIoped.BecAuseitsFAtcontentisIower，
thecostisreduced.WhAtfsmore，theIowercAIoriFicpowerdoesgoodtoheAIth.
Keywords：MArgArine；theIowercAIoriFicpower；OiI-in-wAter

目前，市售的人造奶油均为油包水型人造奶油.其中脂肪含量为80%左右.热值很高且成本也较高.本
人经过多次实验试制成功了低热值的水包油型人造奶油.
其原理为：（1）通过添加高HLB值的乳化剂———硬脂酸钠，使产品成为水包油型人造奶油.（2）水相中
加入淀粉，并使之糊化.使产品更稳定，不易破乳.同时使产品硬度得以适当提高.（3）适当降低油相比例，
同时提高水相比例.不仅降低了产品的热值，同时也降低了产品的成本.
因为该工艺不需要传统工艺中的急冷、捏合过程，从而节约了能耗，减少了设备投入.
1材料

1.1药品与原料
棕榈油由四海粮油有限公司生产；分子蒸馏单甘酯由广东轻工业研究所生产；氢氧化钠为固体试剂；硬脂
酸由日本某公司生产；玉米淀粉由张家口玉晶食品有限公司生产.
1.2仪器
变速电动搅拌机，电热套，500mI烧杯若干，托盘天平等.
2方法

油相的制备：将棕榈油、硬脂酸、分子蒸馏单甘酯置于烧杯中加热至90C左右，保温备用.
水相的制备：将淀粉和水置于烧杯中加热至85C左右，充分糊化，保温备用.
氢氧化钠用适量水溶解备用.
水相在快速搅拌下，将油相缓慢倒入水相中，使之充分乳化.
在快速搅拌下，缓慢加入氢氧化钠水溶液，充分搅拌，控制pH值为7.冷却，即得水包油型人造奶油.

来稿日期：20060607
作者简介：安国民（1968-），男，河北张家口人，河北北方学院应用化学研究所工程师.

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2006年8月河北北方学院学报（自然科学版）第4期

3结果

实验结果分别见表1、表2和表3.

表1水相中淀粉含量对糊化结果的影响

项目1号2号3号4号5号6号7号8号
淀粉含量（%）1012141618202224
糊化难易程度易易易易较易较易较难较难
糊化后稠稀程度稀稀稀较稀较稀适宜较稠很稠

表2硬脂酸在油相中的含量对乳化的影响

项目1号2号3号4号5号6号7号8号
硬脂酸含量（%）23456789
乳化难易程度不乳化不乳化不乳化较难乳化较易乳化易乳化易乳化很易乳化

表3水相和油相比例对最终产品的影响

项目1号2号3号4号5号6号7号8号
水相与油相比例（m/m）55I4550I5045I5540I6035I6530I7025I7520I80
产品成形情况不成形不成形不成形难成形能成形能成形易成形易成形
产品脂肪含量低一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一、高
产品成本低一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一一、低

4讨论

由表1可知在水相中，随着淀粉含量的增加，糊状物越来越稠.但同时糊化也变得越来越困难.最终确定
6号为最佳配方.
由表2可知，随着硬脂酸含量的增加，乳化越来越容易.但成本也会越来越高.最终确定6号为最佳配
方.
由表3可知，随着油相比例的提高，产品的成型状态越来越好.但产品的热值和成本会随之增加.综合考
虑5号为最佳配方.
最终确定产品配方为：棕榈油56.6%；硬脂酸3.9%；分子蒸馏单甘酯4.5%；淀粉7.0%；水28.0%；
氢氧化钠适量.
综上所述，经过多次实验，通过改变配方和工艺，试制出了低热值的水包油型人造奶油，