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不同加工工艺对微波鸡肉串品质的影响

摘要：围绕肉串加工的3种不同工艺，本文旨在研究预油炸与微波相结合的二次烹调工艺，目的是摒除油炸与微波单独作为加工方法的缺陷，结合传统加热与辐照加工的优势，开发出高品质的中式鸡肉产品。1材料与方法
1.1材料与设备
1.1.1材料
散装鸡胸肉：青岛正大集团；变性淀粉：国民淀粉工业（上海）有限公司；卡拉胶：上海化学试剂总厂；柠檬酸钠：国药集团化学试剂有限公司；复合磷酸盐（焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐）：上海化学试剂总厂；各种调味料。
1.1.2设备
电子精密天平EL-204、电子天平PB2002-N：梅特勒托利多公司；专用油炸锅：德国巴乔旅馆店业厨房设备有限公司；实验型微波工作站：加拿大Fiso公司；冰箱BCD-237A、低温冷冻冰柜：青岛海尔；数字型温度测定仪：深圳金达通仪器仪表公司。色差计CR-400：日本ONICAMINOLTA公司；质构仪TA-XT2i：英国StableMicroSystem公司。
1.2方法
1.2.1微波鸡肉串的工艺流程
配制腌制剂
↓
原料肉预处理→滚揉、腌制→整型→热加工
1.2.2操作要点
1.2.2.1原料肉预处理将鸡胸肉清洗，去除黄色脂肪部分，分割成2.0×2.0×1.5cm左右大小的块状。
1.2.2.2配制腌制剂
将洋葱洗净，剁成碎洋葱粒；根据试验要求，准确称量盐、糖等各种调味料及保水剂，将以上定量后的配料在水中充分混合，待用。基本配方：食盐1.5％，蔗糖1.4％，椒盐0.1%，香辛料2.5%，洋葱4.0%，酱油0.5%，料酒3.0%，水30.0%（按原料肉重计）
1.2.2.3滚揉及腌制
将鸡肉块与腌制剂混匀，滚揉数分钟后，置于一定条件下腌制。
1.2.2.4整型
将腌制好的鸡肉块穿入竹签，每串（25±2）g。
1.2.3肉品产率的测定方法
称取原料肉质量记为m1，称取速冻后的肉品质量记为m2。肉品产率=m2/m1×100%
1.2.4肉品微波加热损失的测定方法
称取冷冻待测肉品质量记为m3，将其置于微波炉中，设置功率后，进行加热，肉品中心温度达到70℃时取出，拭去表面水分，冷却至室温后称重，质量记为m4。微波加热损失=（m3－m4）/m3×100%
1.2.5肉品表面色度的测定方法
分别测定肉品的L*（明度），a*（红度），b*（黄度），每个样品经一次测定后，分别旋转120°、240°后各再测一次，重复测定3次。
1.2.6肉品质构的测定方法
室温下采用质构仪测定肉品的硬度、弹性、咀嚼性和黏聚性。质构仪参数：测定前探头速度：3.00mm/s；测定时探头速度：5.00mm/s；测定后探头速度：5.00mm/s；测定距离：10.0mm；探头两次测定间隔时问：5.00s；触发类型：自动；触发力：5.0g；探头型号：P/36R。
1.2.7中心温度的测定方法
油炸后将温度测定仪探头立刻插入油炸鸡肉块的中心位置，记录样品的温度读数。
1.2.8感官评定方法
由8位受过感官检验训练的专业人员组成鉴评小组，制定评价标准。色泽的加权系数为0.15，口感为0.25，气味为0.3，滋味为0.3，以8位评定员的平均分为各指标的评分，其总分为各项权重与评分乘积之和。

2结果与讨论
2.13种不同微波肉串加工工艺的比较和确定分别选用400、600、900W3个功率对未经预处理用微波直接烹饪的肉串、经过预油炸处理用微波二次烹饪的肉串和油炸全熟用微波复热的肉串进行微波加热，测定肉品在中心温度达到70℃时的质构、色泽、失水率和可接受性。
工艺A：原料肉→分割→滚揉→腌制→速冻→冷冻保藏→微波加工，此工艺下的肉串在出厂前未经预熟处理，肉串的熟制完全依靠微波加工，微波加热被作为直接烹饪的手段。
工艺B：原料肉→分割→滚揉→腌制→预油炸→冷却→速冻→冷冻保藏→微波加工，此工艺下的肉串在腌制后需要经过工厂化的预熟制过程，以油炸作为预熟制的方法，使肉品达到一定的熟化程度，为获得具有油炸食品特性且达到卫生标准的肉品，要求预油炸肉品的中心温度达到70℃后继续油炸30s左右，微波加热被作为二次烹饪的手段。
工艺C：原料肉→分割→滚揉→腌制→油炸充分→冷却→速冻→冷冻保藏→微波复热，此工艺下的肉串在腌制后需要经过工厂化的预熟制过程，以油炸作为预熟制的方法，使肉品达到完全熟化的程度，要求预油炸肉品的中心温度达到90℃后继续油炸30s左右，微波加热被作为复热加工的手段。

3种加工工艺的肉串在高功率下微波复热后的硬度显著高于低功率。在高功率时表面升温速度加快，外部温度大于内部温度，肉表面的水分在短时间内散失，导致肉质硬度的增加。硬度受预处理条件和微波功率变化的影响极显著，同时两者具有交互作用。工艺A和B处理后的弹性在600W加热下与其它两种功率加热相比差异显著，工艺C处理的肉品在900W加热下弹