11S大豆球蛋白对鸡肌球蛋白凝胶品质特性的影响.pdf

现代食品科技
ModernFoodScienceandTechnology2015,Vol.31,No.3

11S大豆球蛋白对鸡肌球蛋白凝胶品质特性的影响

张秋会1，2，李苗云2，高晓平2，张建威2，赵改名2，岳喜庆1
（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866）（2.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002）
摘要：为了能够更好地揭示大豆蛋白质在肉制品加工中的作用，为肉糜类制品加工提供理论基础，本文将鸡胸脯肉和大豆蛋白
质中的含量最多和最重要的肌球蛋白与11S大豆球蛋白分别进行了提取，并利用十二烷基磺酸钠凝胶电泳对蛋白质进行了鉴定；采
用质构仪、低场核磁共振仪、扫描电镜等现代生物技术的方法和手段研究了11S大豆球蛋白添加浓度对肌球蛋白凝胶品质特性的影
响，结果表明：所提取的两种蛋白质纯度都达到了90%以上；低浓度的11S大豆球蛋白对肌球蛋白凝胶的保水性有提高作用，较高
浓度的添加显著降低凝胶保水性；11S大豆球蛋白能对肌球蛋白凝胶强度影响不大；高浓度的11S的添加能够使肌球蛋白凝胶形成空
洞直径较大的不均匀的微观结构。综合考虑，4%11S的添加量能够获得理想的肌球蛋白凝胶品质。
关键字：11S大豆球蛋白质；肌球蛋白；保水性；凝胶强度；微观结构
文章篇号：1673-9078(2015)3-103-107DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.3.018
Effectof11SGlobulinonthePropertiesofChickenMyosinGel
ZHANGQiu-hui1,2,LIMiao-yun2,GAOXiao-ping2,ZHANGJian-wei2,ZHAOGai-ming2,YUEXi-qing1
(1.CollegeofFood,ShenyangAgriculturalUniversity,Shenyang110866,China)
(2.CollegeofFoodScienceandTechnology,HenanAgriculturalUniversity,Zhengzhou450002,China)
Abstract:Inordertorevealmoreaccuratelytheroleofsoybeanproteininmeatprocessingandtoprovidethetheoreticalbasisforminced
meatprocessing,importantproteinssuchasmyosinand11Sglobulin(highabundantinmeatandsoybeanproteins)wereextractedfromchicken
breastmuscleandsoybean,respectively,forthisstudy.SDS-PAGEwasusedtodeterminethepurityofmyosinand11Sglobulin.Theeffectof
11Sglobulinonthepropertiesofchickenmyosingelwasinvestigatedbymodernbiotechnologicalmethods,includingtextureanalysis,
low-fieldNMR,andSEM.Theresultsshowedthatthepurityofthetwoextractedproteinsexceeded90%.Lowconcentrationsof11Sglobulin
improvedthewaterholdingcapacity(WHC)ofthemyosingel,butathighconcentrations,theWHCdecreasedsignificantly.11Sglobulinhad
littleeffectonthestrengthofthemyosingel.Higherconcentrationsof11Sglobulinpromotedinhomogeneousmicrostructureswithlargerholes
inthemyosingel.Collectively,thedesiredqualityofthemyosingelwasobtainedwiththe11Sglobulincontentof4%.
Keywords:11Sglobulin;myosin;waterholdingcapacity;gelstrength;microstructure

肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白中，许多非肉蛋白质成分[9~10]（非肉动物蛋白和植物
质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白基蛋白、碳水化