酵母抽提物基础大全.ppt

酵母抽提物（YeastExtract）通过生物技术去除其细胞壁后，再将酵母内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把它们和其他有效成份如B族维生素、谷胱甘肽、微量元素等一起从酵母细胞中提出来所制得的人体可直接吸收利用的可溶性营养及风味物质的浓缩物叫酵母抽提物。1977年国际水解蛋白委员会(internationalHydrolyzedProteinCouncil)规定：
自溶酵母抽提物是全世界作天然食品调味料的食物配料。它们的主要成份是：(1)氨基酸、肽以及多肽，它们是由于食用酵母中存在的天然酶使肽键发生酶促分解而产生的。(2)酵母细胞的水溶成份。在加工过程中可加入符合食用标准的盐。自溶酵母抽提物可为液体状、膏状、粉状或颗粒状。
美国一食品专家曾经预言：
21世纪，在用得着食盐的地方，必有酵母抽提物的影子。第一节概述酵母的营养组成：酵母菌的综合利用：3.酵母抽提物及特性：3.酵母抽提物及特性第一节概述一、成分第一节概述第一节概述三、国内外研究概况
1生产状况：
占整个鲜味剂销量的37％，且以每年2％的速度增长。1995年全世界产酵母抽提物35100吨。
美国、日本、荷兰、丹麦等把天然调味料的研制与开发集中于酵母抽提物
目前，酵母抽提物干粉的国际售价约为8000美元／吨，且各国的需求量都在不断增加
我国广东、湖北等地已有一定规模酵母抽提物的生产，需求量不断上升。由于生产厂家较少和产品质量上的差距，目前国内酵母袖提物在一定程度上还依赖于进口三、国内外研究概况三、国内外研究概况第二节生产工艺2024/9/192024/9/19一基本工艺主要工艺要点：离心、洗涤、过筛目的是除去杂质；预处理主要是加入一定浓度的碳酸氢钠处理，除去苦味和异味，酒花皂化；调配成为15%浓度的酵母液；添加酶制剂是便于缩短水解时间，加速降解和提高抽提率；自溶是控制一定的温度和PH值（40—60℃/36h）；升温灭酶，促进美拉德反应；
利用自溶法生产的酵母抽提物，主要特点是：蛋白质分解率高，鲜味氨基酸含量高，风味好，呈味性强，成本比较低。
影响得率和氨基氮含量的因素：破壁处理、外加蛋白酶、pH值和温度、自溶促进剂、酵母浓度、自溶时间。
影响酵母抽提物呈味核苷酸含量的因素：PH值影响、5’磷酸二酯酶添加量，因此在实际生产中，自溶作用一定时间后进行灭酶再补充磷酸二酯酶，防止生成的核苷酸继续降解，使I+G的量减少。
2、酶分解法：它使用菌体内酶失活的酵母菌为原料，通过控制一定的酵母浓度、一定的温度、PH值，干燥的酵母原料在细胞壁分解酶、蛋白酶、肽酶、磷酸二酯酶的作用下，分解成小分子物质。离心分离后上清夜浓缩或喷雾干燥即可。
原料相当广泛，但酶制剂要求高，生产成本高，适合生产高质量的酵母抽提物。目前日本领先。
3、酸解法：以干酵母为原料，用盐酸或硫酸进行分解，相当于生产HAP、HVP。
基本工艺是酵母液在一定的酸浓度、温度、pH条件下水解一定时间，进行过滤、脱色、脱臭、碱中和后减压浓缩、喷雾干燥即可。
酸分解率相当高，游离AA高，但呈味性差，且碱用量大，生成大量的盐，需要脱盐，适用性差。
三种不同的水解方法比较二关键工艺：二关键工艺：第三节生物活性物质的开发和利用一、应用5、方便面调料：中高档食品调料
6、素食食品类：大豆制品，炸豆腐豆腐干
7、腌制菜类佐料：榨菜、咸菜、雪菜
8、饼干、膨化食品及各类风味小吃：炸暑条
9、乳制品：乳糖冰淇淋
在低pH值条件下，不产生浑浊、保持透明、溶解的状态。二、酵母抽提物存在的问题及发展趋势2、生产新技术3、发展方向2024/9/19总结