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第28卷第2期农业工程学报Vol.28No.2
2562012年1月TransactionsoftheCSAEJan.2012

低温液氮粉碎对绿茶粉品质影响

杜冰1，焦艳丽1，江东文2，范媛媛1,3，刘江涛1,4，杨公明1※
（1.华南农业大学食品学院，广州510642；2.南海区标准化研究与促进中心，南海528200；
3.顺德进出口检疫检验局，顺德528303；4.仲恺农业工程学院，广州510225）

摘要：为减少茶叶粉碎过程中热敏性物质损失，提出茶叶低温液氮粉碎的新方法。该论文以绿茶为原料，在粉碎过程
中添加液氮，比较常规粉碎与低温液氮粉碎方法处理对绿茶粉品质的影响。结果表明，与常规粉碎法相比，液氮粉碎法
的出粉率高，所得的茶粉泡制成的茶汤在色泽、滋味和品质评分上明显占优，其水浸出物中茶多酚、咖啡碱、游离氨基
酸、可溶性蛋白、可溶性糖等功效成分的质量分数分别高出25.12%、10.12%、9.50%、6.75%、12.63%、9.05%；2种茶
粉的香气成分组成基本相同，但液氮粉碎法所得茶的茶粉中法呢烯、橙花叔醇、1H-吲哚、己酸-3-己烯酯、五甲基庚烷、
苦杏仁苷、3-甲基丁酸2-甲基丙酯质量分数分别高出10.88%、13.70%、14.06%、5.61%、2.08%、24.39%、5.68%。表明
液氮粉碎能较好的保留茶粉的品质，为液氮粉碎在绿茶加工中的应用提供参考。
关键词：粉碎，液氮，农产品，绿茶，Lab值，水浸出物，香气成分
doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.02.044
中图分类号：TS272.3文献标志码：A文章编号：1002-6819(2012)-02-0256-05

杜冰，焦艳丽，江东文，等.低温液氮粉碎对绿茶粉品质影响[J].农业工程学报，2012，28(2)：256－261.
DuBing,JiaoYanli,JiangDongwen,etal.Effectsoflowtemperatureliquidnitrogenonqualityofgreenteagrinding[J].
TransactionsoftheCSAE,2012,28(2):256－261.(inChinesewithEnglishabstract)

茶叶中的功效物质和香气成分大多是一些热敏性物质，
0引言
由于常规粉碎方法在粉碎过程中产生大量的热，从而导
茶叶的营养十分丰富，到目前为止，茶叶中的化学致茶叶中有效成分和香气成分的挥发或损失，同时茶色
成分已经分离鉴定的已知化合物有700多种，其中包括素的氧化分解、发生褐变等。目前茶叶粉碎技术主要有
3.5%～7.0%的无机物和93%～96.5%的有机物组成[1]。其常规粉碎、超细粉碎、超微粉碎等。
中无机矿质元素约有27种，有机化合物主要有蛋白质、液氮低温粉碎技术是在20世纪50年代末随着液氮
碳水化合物、茶多酚、生物碱、有机酸、色素、维生素大量生产而形成的一门高新技术[14]。近年来，液氮低温
和皂、醇、酶类等[2-3]，经研究发现茶叶中的功效成分有粉碎在食品加工中开始应用，采用液氮低温粉碎食品可
增强机体免疫功能、清除自由基、抗癌等保健作用[4-7]。以得到微细粉末，并且挥发成分不会损失，也不会由于
绿茶由于未经发酵，较多地保留了鲜叶中的天然成分，发热而使食品变味、营养成分下降[15-16]。目前液氮粉碎
其中茶多酚和咖啡碱保留85%以上，氨基酸、维生素以已开始应用于中药材、抗生素、甲壳素等的加工中[17]。
及矿物质的损失也比较少，所以绿茶对人体的保健作用本研究采用自主研制的液氮粉碎设备，控制粉碎温度，
也就更为明显[8]。通过液氮的低温、排氧作用和冷脆现象来进行绿茶的粉
在传统饮茶方法中，人体并没有完全吸收茶叶的去碎，以求提高粉碎后茶叶的品质，并比较普通粉碎与液
全部营养成分，一些不溶或难溶性成分，如维生素A、K、氮粉碎在粉碎前后对绿茶的性质及品质的影响。
E，大部分蛋白质，碳水化合物，胡萝卜素及部分矿物质
1材料与方法
等都大量留存在茶渣中[9-10]。如将茶叶制成粉茶，可直接
应用于茶饮料，促使茶叶的成分的吸收；亦可添加于食1.1材料与仪器
品中，可制成茶糕点、茶糖果等，强化其营养，并赋予1.1.1材料及试剂
食品茶风味，又使原来舍弃的膳食纤维等得以利用；粉绿茶，（夏茶、普通等级），购买于兴宁市南华现
碎后的绿茶还有助于茶多酚、咖啡碱等成分的提取[11-13]。代农业有限公司；福林酚、茶氨酸，广州市齐云生物技
术有限公司；咖啡碱，中国药品生物制品检定所；考马
收稿日期：2010-12-13修订日期：2011-10-10斯亮蓝G-250、牛血清白蛋白，北京鼎国生物技术有限责
基金项目：广东省教育部产学研项目（2009B090