低温杀菌对真空包装酱牛肉货架期及品质的影响.pdf

DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2003.03.007
食品科技
食品技术

低温杀菌对真空包装酱牛肉货
架期及品质的影响

孙承锋$戴瑞彤!南庆贤!
&$)烟台大学食品科学与工程研究所烟台·!*+"",；
!)中国农业大学食品学院北京·$"""%+(

摘要：采用’"-’,.或/"-/,.的温度热处理0"123，可以将酱牛肉中大部分腐败菌杀死，但
芽孢尚能存活。低温杀菌以后，真空包装酱牛肉的货架期大大延长，但红度值有所下降。当加
热处理温度提高时，在室温贮存时产品中芽孢杆菌的比例有所上升，乳酸菌的比例有所下降，
而低温贮存抑制了芽孢杆菌的增殖。
关键词：低温杀菌；酱牛肉；货架期
中图分类号：45!,$)*6$文献标识码：7文章编号：$"",#%%/%&!""0("0#""!$#"0

Effectsofpasteurizationontheshelf-lifeandkeeping-quality
ofvacuum-packedspicedbeef
!"#$%&’()*&’(+,-./01)23’(4#-#51’()617’4
(1.InstituteofFoodScienceandEngineering,YantaiUniversity,264005;
2.CollegeofFoodScience,ChinaAgriculturalUniversity,100094)
!"#$%&’$(Themajorityofspoilagebacteriainspicedbeefcouldbekilledbypasteurizationat70~75.or80~85.for30
minutes,butthesporescouldsurvive.Shelf-lifeofvacuum-packedproductcouldbeprolongedbuttherednesswould
fadetosomeextentafterpasteurization.Withtheelevationoftheheatingtemperature,theproportionofBacillusin
spoilagemicrofloraincreasedwhentheproductswerestoredatroomtemperature.TheproliferationofBacilluswouldbe
inhibitedbylowtemperaturestorage.
)*+,-%.#(pasteurization;spicedbeef;shelf-life
"前言肉品质及货架期的影响，从而制定合理的杀菌参
酱牛肉是我国传统的低温肉制品，深受广大消数，探讨低温杀菌应用于真空包装酱牛肉保鲜的可
费者的欢迎，但由于其营养丰富，水分活度很高，行性。
非常适合于细菌的生长。另外，产品熟制以后，在$材料与方法
进行切分、包装的过程中极易产生二次污染，使产$)$样品来源
品真空包装后初始菌数很高，货架期很短。热处理实验所用的酱牛肉均购于正规超市（非真空包
仍是目前最简便易行的食品杀菌方法之一。食品经装产品），所购的酱牛肉均为当天生产的产品（从
高温高压杀菌后可以达到商业无菌状态，货架期大出锅到取样不超过*:）。
大延长，但产品的口感、风味和营养品质均受到不$)!仪器
同程度的损害。有研究证明，对食品真空包装后进恒温水浴锅、恒温培养箱、手提式高压灭菌
行低温杀菌，虽然不能杀死食品中所有细菌，食品锅、真空封口机、无菌操作台、冰箱、;<计、色
中可能残留细菌芽孢，但却可以大大降低产品初始差计等。
菌数，从而延长其货架期8$9。本试验的目的是研究$)0试剂
酱牛肉中主要腐败菌的耐热特性及低温杀菌对酱牛营养琼脂、")/,=生理盐水、选择性培养基8!9。
$)+肉样的杀菌处理方法
收稿日期：!""!#$!#"%将肉样在无菌室内切成若干约的长方形
作者简介：孙承峰&$%’$#(，男，博士，讲师，研究方向为肉品$"">
科学。肉块（大小接近市场销售的小包装产品），并真空

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包装。然后分别在水浴锅内恒温加热一定时间，于贮存于室温及冷藏<"#$%=条件下，检测贮存期间
冷水中冷却后，分别在室温和冷藏（"#$%）条件细菌总数，大肠菌群及菌相的变化。
下贮存，定期取样检测。5&5&!低温杀菌酱牛肉贮存期间细菌总数及大肠
!&’热处理对腐败菌致死特性的测定菌群的变化低温杀菌处理后的酱牛肉贮存期间细
将各种主要腐败菌用无菌生理盐水制成浓度为菌总数及大肠菌群的变化如表7、表$。
!"(#!")*+,-./的菌悬液，取一定量菌液于小试管表7杀菌样品室温贮存期间细菌总数及大肠菌群的变化
中，在水浴锅内加热一定时间，迅速取出冷却，取2"#2