共轭亚油酸水包油型乳液的物理化学稳定性.pdf

第29卷第11期农业工程学报Vol.29No.11
2702013年6月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringJun.2013

共轭亚油酸水包油型乳液的物理化学稳定性

徐琼，姚晓琳，王娜娜，田大志，方亚鹏※，
GlynO.Phillips，KatsuyoshiNishinari
（湖北工业大学轻工学部食品与制药工程学院，菲利普斯亲水胶体研究中心，武汉430068）

摘要：共轭亚油酸（conjugatedlinoleicacid,CLA）是一种具有多重生理功效的不饱和脂肪酸，其氧化稳定性较
差，对光、热、氧气很不稳定。以亲水胶体为乳化剂制备CLA的水包油（O/W）型乳液可改善其氧化稳定性，扩
大其在食品中的应用。该研究采用改性阿拉伯胶EM2为乳化剂、2种不同黏度的CLA为油相，通过测定乳液颗
粒的粒径和粒径分布以及乳液在40℃贮存过程中的过氧化值和茴香胺值，研究了CLA的水包油（O/W）型乳液
的物理化学稳定性。结果表明，高质量分数的EM2有利于形成粒径更小且分布均一的乳液颗粒。乳液的氧化稳定
性很大程度上依赖于其物理稳定性。对于黏度较小的CLA，在各测试EM2质量分数下，CLA乳液具有较好的物
理稳定性，且随着EM2质量分数的增大，乳液氧化稳定性提高。对于黏度较大的CLA，EM2质量分数为5%时，
乳液具有较好的物理化学稳定性；增大EM2的质量分数，其稳定性下降。该研究可为今后研究基于乳液技术的功
能性因子保护和增效提供参考，有利于CLA在食品行业中的推广应用。
关键词：脂肪酸，乳液，物理稳定性，氧化稳定性，共轭亚油酸（CLA）
doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.11.035
中图分类号：TS201.7文献标志码：A文章编号：1002-6819(2013)-11-0270-08

徐琼，姚晓琳，王娜娜，等.共轭亚油酸水包油型乳液的物理化学稳定性[J].农业工程学报，2013，29(11)：
270－277.
XuQiong,YaoXiaolin,WangNana,etal.PhysicalandchemicalstabilitiesofO/Wemulsionscontainingconjugated
linoleicacid[J].TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE),2013,
29(11):270－277.(inChinesewithEnglishabstract)

成本低等显著优点。
0引言
乳液经长期贮藏其物理稳定性下降，出现重力
共轭亚油酸（conjugatedlinoleicacid，CLA）分层、奥氏熟化，颗粒絮凝和凝聚[7]，而具有长期
是一种多不饱和脂肪酸，具有减肥、抗癌、抗动脉物理稳定性的乳液在贮存过程中颗粒尺寸分布无
粥样硬化等生理功效[1-5]，将其应用于保健食品已成明显变化，乳液颗粒不发生聚集，分子间空间结构
为近年来研究的重点。但CLA对光、热、氧气很不变[8]。乳液的化学稳定性通常表示为乳液中油相
不稳定[6]，限制了其在食品工业中的应用。目前市的氧化稳定性，水包油（O/W）型乳液中油相的氧
售的CLA产品以微胶囊居多，或是将CLA添加至化酸败而使乳液变质[9]。因此，提高乳液的物理化
食用油中。基于乳液界面技术设计CLA功能因子学稳定性在食品工业生产中有着极其重要的意义。
载体，以目前国际上最为廉价且应用广泛的阿拉伯影响乳液物理化学稳定性的因素主要包括乳液粒
胶作为乳化剂，制备CLA乳液，将CLA添加至饮径尺寸及分布、乳液颗粒界面性质和乳液油相的物
料等水基食品中，能够提高其氧化稳定性，扩大理性质等[10]。目前有研究比较了阿拉伯胶、大豆可
CLA在食品中的应用，且具有制备简单、消费方便、溶性多糖和甜菜果胶质量分数对甘油三酸酯O/W
型乳液粒径的影响，结果显示pH值为3时甜菜果

收稿日期：2013-01-08修订日期：2013-05-14胶乳化性最好，但乳液的物理稳定性较差，这表明
基金项目：国家自然科学基金（31101260，31171751）；湖北工业大学乳化剂的乳化活性和物理稳定性没有直接关系，可
博士启动金（BSQD12050）；教育部科学技术研究重点项目（212117）；能与乳化剂结构等其他因素有关[11]。Gohtani等研
武汉市科技局科技攻关计划项目（201120822280）；湖北省自然科学基
金杰出青年人才项目（2012FFA004）究了二十二碳六烯酸乳液的粒径与氧化稳定性的
作者简介：徐琼（1987－），女，湖北黄冈人，研究方向：功能性食