【质量案例】瓶装酸奶大肠菌群超标.doc

瓶装酸奶大肠菌群超标

产品：180g瓶装酸奶
背景：
酸奶是以无抗生素鲜牛奶为原料，经高温杀菌、接种乳酸菌发酵制成的乳制品。酸奶按品种可分为搅拌型和凝固型酸奶；从风味方面可分为原味、果味、果粒、果酱、可可味、蔬菜汁的风味酸奶等；从功能方面可分为普通酸奶、保健酸奶、营养强化型酸奶等。酸奶作为一种有益于人体健康的保健食品，具有极高的营养价值。在酸奶的发酵过程中，由于乳酸菌的作用，酸奶与常乳相比具有更丰富的肽及比例更合理的氨基酸，从而酸奶中的蛋白质具有更好的生化可利用性。此外，酸奶还含有更多的易于吸收的钙质和由发酵产生的B族维生素，以及对人体有益的乳酸菌代谢产物。研究表明，酸奶具有维护肠道菌群生态平衡，生成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵；通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及有益菌体大量生长，改变渗透压而防止便秘；酸奶含有多种酶，能促进消化吸收，能抑制腐生菌在肠道中的生长，从而减少了腐生菌产生的毒素，使大脑和肝脏免受这些毒素的危害，防止衰老；同时具有防癌、提高人体免疫能力、防止疾病、降低胆固醇和降血压、防止心老血管疾病的功能。
凝固型酸奶，是酸奶中销量最大的产品种类，在北方，酸奶的饮用比例高于南方地区。从包装规格看，250ml以下小包装在酸奶中占主导地位。在我国，酸奶从1996年起得到迅速发展，目前全国大中城市中酸奶消费量增长明显，各乳品企业也把发展酸奶作为自己企业新的利润增长点。
本案例涉及的产品是瓶装酸奶，其工艺流程为：
无抗生鲜奶→标准化→加入白砂糖、稳定剂→加热80-85℃保温30min→均质（压力为20MPa）→消毒（85℃）→降温至42℃～44℃→接种、加消泡剂灌装→发酵（3-4小时，PH为4.5～4.7时为发酵终点）→入库→检测→合格出厂
产品质量标准：GB2746—1999酸牛乳
主要指标：脂肪≥3.1%；蛋白质≥2.9%；非脂乳固体≥8.1%；大肠菌群≤90MPN/100ml；致病菌不得检出。
质量事件：
一批180g/瓶酸奶在出厂检验时，检出大肠菌群为≥24000MPN/100ml，超出《GB2746—1999酸牛乳》中大肠菌群≤90MPN/100ml的标准。
调查分析：
根据相关资料和以往经验，80-85℃保温30min，再经过85℃/15s杀菌，完全可以杀死原料奶中的大肠菌群，所以，原因基本可以确定为杀菌后二次污染所致。二次污染的途径有：
A管道、设备和容器清洗消毒不到位，或是存在卫生死角；
B消毒后段工序中加入的菌种和消泡剂微生物超标带入；
C玻璃瓶和盖的清洗消毒不彻底，微生物由瓶子和盖子带来；
D操作工人的不良卫生习惯，如手的清洗消毒不彻底、戴口罩不规范等；
E灌装车间空气中的微生物达不到要求所致。
根据以上分析进行了相关的调查：
1、由于大肠菌群超标严重，不可能由空气和操作工人的不良卫生习惯带来，排除E和D；加入的菌种为冻干菌种（一次性），而且菌种一直使用同一供方的，质量稳定，引入大肠菌的可能也不大；
2、查CIP清洗记录和消毒记录，无异常；
3、查玻璃瓶（盖）的清洗消毒记录，无异常；
4、消泡剂为新到的批次，而且更换了剂型，以前使用固体的消泡剂，本次换用液体的（合格供方内的不同的生产厂家），且验证时未检测微生物指标（文件上未作要求）；
分析：污染的原因可能在消泡剂上，但也不完全排除管道、玻璃瓶等的污染。
验证：取样对消泡剂和玻瓶（盖）进行微生物检验，并且在生产中对加菌种和消泡剂前的半成品、加菌种和消泡剂后的半成品、灌装前的半成品、成品进行微生物检验，结果是消泡剂大肠菌群为930MPN/100ml，超标；玻瓶（盖）合格，加菌种和消泡剂前的半成品合格，其他均超标。
分析结论：消泡剂微生物的超标是引起这起质量事故的原因。
纠正措施：修改工艺，在牛奶均质、杀菌前加入消泡剂，对消泡剂进行杀菌处理。
验证：所生产酸奶大肠菌群合格。
整改措施：
采购的控制
有好的原料（原料、辅料、添加剂、包装材料），不一定加工出好的产品；但没有好的原料，绝对加工不出好的产品。公司虽然制定了采购控制程序，但在生产中也屡屡出现因原料的原因而引起的质量事故。从上述分析中可以看出，对采购的控制在细节上还存在很多问题。经过认真的调查和研究，对下列过程和文件进行了完善，以从根源上杜绝因采购原因造成的质量事故。
1、《采购控制程序》的修订：
采购计划的管理：采购部在制定采购计划时，一定按照品控部提供的原料品种、规格型号和供方制定，并通过品控部审核、报总经理批准后采购，以保证所用的原料的一致性。如因其他因素需更改供方，一定要索取样品经品控部试验/验证后，方可进行采购。采购部不得随意更改采购计划并要严格按照计划进行采购。
采购产品到货后，品控部按照采购计划和《采购产品验证规程》进行验证。
2、《采购产品验证规程》的修订：完善消泡剂等辅料、添加剂