不同牛肉部位对牛肉片品质的影响.pdf

2019,Vol.33,No.41
中国肉类食品综合研究中心肉类研究
CHINAMEATRESEARCHCENTERMEATRESEARCH基础研究

不同牛肉部位对牛肉片品质的影响

111,111123
焦阳阳，祝超智，赵改名*，吴慧琳，李佳麒，李珊珊，银峰，李航，韩明山
（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002；2.恒都综合试验站，河南驻马店463000；
3.通辽综合试验站，内蒙古通辽028000）

摘 要：为研究不同部位牛肉加工成牛肉片后品质的差异，选择辣椒条、霖肉、腱子肉和黄瓜条为原料加工成牛肉
片，分别测定其出品率、色差、剪切力、水分含量及水分分布等指标，并进行感官评价。结果表明：辣椒条加工的
牛肉片感官总分最高，为14.44分，剪切力为5.31N，显著低于其他组牛肉片；低场核磁共振结果表明，辣椒条制
作的牛肉片不易流动水含量最高，保水性最好；牛腱制作的牛肉片感官总分最低，为12.22分，剪切力为11.54N，
显著高于其他组牛肉片，嫩度最差。因此，以辣椒条为原料生产的牛肉片品质最好。
关键词：牛肉部位；牛肉片；低场核磁共振；嫩度；品质

EffectofDifferentBeefCutsonQualityofDriedBeefSlices

JIAOYangyang1,ZHUChaozhi1,ZHAOGaiming1,*,WUHuilin1,LIJiaqi1,LIShanshan1,YINFeng1,LIHang2,HANMingshan3
(1.CollegeofFoodScienceandTechnology,HenanAgriculturalUniversity,Zhengzhou450002,China;2.HengduComprehensive
ExperimentalStation,Zhumadian463000,China;3.TongliaoComprehensiveExperimentalStation,Tongliao028000,China)

Abstract:Inordertounderstandthedifferenceinthequalityofdriedbeefslicesprocessedfromdifferentbeefcuts,dried
beefslicesfromsilverside,knuckle,chucktenderandshankwereevaluatedforyieldandcolordifference(L*,a*andb*),
shearforce,moisturecontent,moisturedistribution,andsensoryevaluation.Theresultsshowedthattheoverallsensoryscore
ofdriedchucktenderslicewasthehighest(14.44points),andtheshearforcewas5.31N,significantlyhigherthanthatof
othermeatcuts.Lowfieldnuclearmagneticresonance(NMR)analysisshowedthatdriedchucktenderslicehadthehighest
proportionofimmobilizedwaterandthebestwaterretentioncapacity.Driedshanksliceexhibitedthelowestsensoryscore
(12.22points)aswellasasignificantlylowershearforce(11.54N)andtheworsttenderness.Consequently,thequalityof
driedchucktenderslicewasthebest.
Keywords:beefcuts;beefjerky;nuclearmagneticresonance;tenderness;quality
DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190325-068
中图分类号：TS251.5文献标志码：A文章编号：1001-8123（2019）04-0001-06
引文格式：
焦阳阳,祝超智,赵改名,等.不同牛肉部位对牛肉片品质的影响[J].肉类研究,2019,33(4)：1-6.DOI：10.7506/rlyj1001-
8123-20190325-068.http：//www.rlyj.net.cn
JIAOYangyang,ZHUChaozhi,ZHAOGaiming,etal.Effectofdifferentbeefcutsonquality