腐乳抗氧化功能的研究.pdf

粮油加工与食品机械·粮油食品·

腐乳抗氧化功能的研究

张晓峰1李里特1程永强1樊霞2辰巳英三3齐藤昌义2

(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院2.中国农业科学院农业质量
标准与检测技术研究所3.日本国农林水产省国际农林水产研究中心)

【摘要】本文采用β-胡萝卜素褪色法研究腐乳的抗氧化功能。对中国具有代表性的12种腐乳和2
种自制腐乳的抗氧化活性分析,结果表明,市售腐乳和自制腐乳均具有一定的抗氧化活性,为0.41～
1.30gBHA/g样品。对自制红腐乳和白腐乳发酵过程中抗氧化活性变化的研究表明,红、白腐乳分别在
后酵40d和35d达到最高值,分别为1.35gBHA/g样品;1.24gBHA/g样品;红腐乳的抗氧化活性相比
白腐乳较高,且抗氧化活性保持能力较好。
【关键词】腐乳;抗氧化;BHA
中图分类号:TS201.3文献标识码:A文章编号:1009-1807(2006)06-0088-03

环境污染、摄取氧化变质的食品以及身体自身代谢
1材料与仪器
过程都可以产生自由基和活性氧类自由基,它们可对活
细胞和组织造成严重的氧化损伤,结果造成各种疾病,1.1腐乳试样
如动脉硬化、心血管疾病、癌症、机体老化等。除了人
表1腐乳试样
体本身的内源性保护机制外,外源性的抗氧化成分在抵
代码产地种类保存期(月)*代码产地种类保存期(月)*
御自由基的侵害时具有重要作用。近年来饮食中的抗氧
SA1自制红后酵60dSA8冲绳红1
化成分因其天然、安全、无副作用已经引起了研究者和
SA2自制白后酵60dSA9冲绳红1

消费者的兴趣,大豆食品的天然抗氧化功能也成为研究SA3北京红2SA10上海白4

的热点之一。SA4北京红4SA11北京白2

腐乳是我国传统的大豆发酵制品,它既可调味又可佐SA5四川红6SA12广东白6
SA浙江红6SA浙江白5
餐,风味独特、品质细腻,深受广大群众的喜欢。我国腐613
SA黑龙江红5SA福建白5
乳种类繁多,通常按照产品的色泽风味可以分为红腐乳、714
*保存期指标识生产日期至样品处理日之间的时间。
白腐乳、青腐乳、酱腐乳和各种花色腐乳,其中以红、白
两种腐乳最为常见。其营养保健功能我国早有记载,清王1.2试验材料
士雄《随息居饮食谱》中有:“腐干而再造者为腐乳,陈表2试验菌种
久愈佳,最宜病人”的文字。然而,长期以来人们只是将材料名称说明来源
腐乳作为一种佐餐调料,其功能性至今没有被深入了解。雅致放射毛霉(ActinomucorElegans)CICC3118中国工业微生物菌种保藏中心
本文分析中国具有代表性的12种腐乳和2种自制腐红曲霉(MonascusAnka)CICC5028中国工业微生物菌种保藏中心
乳的抗氧化活性,并对自制红腐乳和白腐乳发酵过程中抗表3试验试剂
氧化活性变化进行研究。通过本研究,以期改进腐乳的生材料名称说明来源
产工艺,生产出高生理活性的产品,促进大豆食品工业的β-胡萝卜素分析纯Wako,日本
亚油酸分析纯Wako,日本
长足发展。
2,6-二叔丁基对甲苯(BHA)分析纯Wako,日本

88《粮油加工与食品机械》2006年第6期
·粮油食品·
粮油加工与食品机械

菌种均于4℃冰箱保藏,3个月转管1次,使用前室亚油酸/β-胡萝卜素乳化液的准备:将1g亚油酸、10
温下活化过夜,见表2。mgβ-胡萝卜素、2gTween-40分别溶解于10mL氯仿中,
1.3试验试剂待溶解均匀后,各取出0.1mL、0.25mL、0.5mL于100
见表3。mL三角瓶中,超声波振荡迅速混均后,吹入氮气使氯仿
1.4试验仪器挥发干净,加入45mL蒸馏水溶解瓶中的剩余物质。最后
见表4。加入5mL0.2M磷酸缓冲液。

表4试验仪器在取4.9mL上述乳化液和0.lmL样品液或BHA/甲醇
仪器名称型号生产厂家备注溶液(1mg/mL)于10mL试管中,用旋涡振荡器充分混匀
真空冷冻干燥机FDU-540东京理化日本EYELA后置于50℃水浴锅,从0min开始每隔20min用紫外可见
药物粉碎机FE130河北黄骅市航天仪器厂分光光度计于470nm测定其吸光值。用蒸馏水溶液作对
恒温磁力搅拌器S21-1上海司乐仪器有限公司照。
电子天平SR8001瑞士METTLERTOLEDO精度0.001g
以BHA为标准比较腐乳提取液的抗氧化性,抗氧化
高速冷冻离心机GL-20B上海安亭科学仪器厂
活性结果换算成gBHA/g样品。
紫外分光光度计1240岛津公司日本SHIMADZU
2.5统计分析
2试验方法采用SAS10.0软件(SASInstituteInc.,NC,美国)的
多重线形模型(GLM)进行方差分析(ANOVA)。邓肯氏
2.1腐乳的制备
多重域检验来确定数据间的差异,显著水平为p<0.