蛋源性抗菌肽的研究进展.pdf

※专题论述食品科学2013,Vol.34,No.09399

蛋源性抗菌肽的研究进展

1,21,2,31,21,21,21,2
王俊杰，赵燕*，涂勇刚，罗序英，李建科，杨有仙，邓文辉
(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047；2.南昌大学生物质转化教育部工程研究中心，
江西南昌330047；3.江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌330045)

摘 要：抗菌肽具有分子质量小、热稳定性高、抗菌谱广等特点，已成为生物领域研究的热点之一，而富含蛋白质
的禽蛋成为分离天然或制备抗菌肽的研究对象。本文综述蛋源性抗菌肽的来源、抗菌活性以及结构与活性之间的关
系，提出蛋源性抗菌肽研究中存在的问题，并对蛋源性抗菌肽的研究与应用进行展望。
关键词：抗菌肽；禽蛋；抑菌活性；酶解

ResearchProgressonAntimicrobialPeptidesDerivedfromEggProtein

WANGJun-jie1,2，ZHAOYan1,2,*，TUYong-gang3，LUOXu-ying1,2，LIJian-ke1,2，YANGYou-xian1,2，DENGWen-hui1,2
(1.StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology,NanchangUniversity,Nanchang330047,China；
2.EngineeringResearchCenterofBiomassConversion,MinistryofEducation,NanchangUniversity,Nanchang330047,China；
3.CollegeofFoodScienceandEngineering,JiangxiAgriculturalUniversity,Nanchang330045,China)

Abstract：Antibacterialpeptidesareoneoftheresearchfocusesinbiologicalfield,whichhasseveralfeatures,suchassmall
molecularweight,highthermalstabilityandwideantimicrobialspectrum.Naturally,eggswithhighcontentofproteinshave
becomeanimportantsourceforpreparationofantimicrobialpeptides.Herewereviewedtheantimicrobialpeptidesderived
fromeggproteins,itsantimicrobialactivityandtherelationshipbetweenpeptidestructureandantimicrobialactivity.Atthe
end,wesummarizedtheproblemsexistinginthestudyofantibacterialpeptidesfromeggproteinsanddiscusseddirections
forfurtherstudyandtheirpotentialapplicationinpractice.
Keywords：antimicrobialpeptides；eggs；bacteriostaticactivity；enzymolysis
中图分类号：TS253.1文献标志码：A文章编号：1002-6630(2013)09-0399-05
doi:10.7506/spkx1002-6630-201309076

抗菌肽(antimicrobialpeptides)是一类小分子多菌活性的构效关系，提出蛋源性抗菌肽研究中存在的问
肽，通常带有正电荷，其分子一般由12～100个氨基题，以期为蛋源性抗菌肽以及其他抗菌肽的相关研究提
酸组成，分子质量小于10kD[1]。抗菌肽是生物体天然供一定的参考。
免疫系统的重要组成部分，大部分生物利用自身的抗
菌肽作为抵御微生物入侵的第一道防线[2-3]。到目前1禽蛋蛋白质
为止，人们已从鸟类、昆虫、植物、动物以及人体内
发现多种抗菌肽，并已有大约1500多种抗菌肽被分离禽蛋是一种世界各地区最为普遍食用的食品之一，
出来[4]。其营养丰富，蛋白质易消化吸收，富含人体所有必需氨
因抗菌肽具有热稳定性高、抗菌谱广等优点，从食基酸，并且氨基酸组成非常接近人体所需的必需氨基酸
物蛋白中获得抗菌肽成为生物领域的研究热点之一[5-6]，比例[8]。禽蛋中蛋白质不但含量丰富，而且种类繁多。
而富含蛋白质的禽蛋自然成为分离天然或制备抗菌肽的已经证实禽蛋中含有数百种蛋白质