酱卤肉的配方与卫生质量研究.pdf

2001NO．(思203期J
董卤肉l《}配方与卫生质jI}研究

U罗颖范
(齐齐哈尔市富拉尔基区卫生防疫站·161042)
U赵青艳
(齐齐哈尔市卫生防疫站·161006)
U李变兰
(dE京职工医学院·100036)

酱卤肉是我国的传统美食，历史悠久。1996食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法进
随着社会的不断进步和发展，人们的生活节行。
奏加快了，方便、耐储、即食性食品需求量越3结果与讨论
来越大，酱卣肉以其即食、味美等优点倍受3．1酱卤肉的配方来源
青睐。然而，市场上销售的各种酱卤肉的卫酱卤肉的配方来源见表1

生质量令人担忧。我们通过多年的食品卫生表1酱卤肉的配方来源
监督发现，酱卤肉的卫生质量与配方有着直
接关系，为了深入探讨和解决这一问题，我
们于1999~2000年对我市生产及销售的酱卤
肉配方与卫生质量阔的关系进行了深入研
究由表1可见，在调查的52个产品配方
1现场调查中，来源于祖传的占481％，购买的占
1．1调查对象本市酱卤肉生产厂及本市34．6％，通过打工、学徒等偷艺学来的占
市场销售的外埠定型包装酱卤肉产品。173％，这说明传统的酱卤肉配方主要来源
1．2调查方法在全市酱卤肉生产厂中随于祖传。有些配方几十年不变，不利于产品
机抽取38家的52个产品配方，采取询问式的升级换代。
调查，填写调查表；在市场随机抽取31件外3．2酱卤肉配方向卫生监督部门申报情况
埠定型包装酱卤肉产品，通过标志填写调查通过对52个酱卤肉配方的调查，发现生
表。产厂家为严守商业机密和技术决窍，不能如
1．3调查内容对52个酱卤肉产品配方添实地向食品卫生监督机构申报产品配方，按
加既是食品又是药品物质、添加中草药情况照《食品卫生法》的要求，食品卫生监督员在
进行了调查。对31件外埠定型包装酱卤肉添执行任务时，有权向食品生产经营者索取必
加中草药情况进行了调查。要的资料，产品的配方是否科学，直接影响
2实验室监测产品的营养与卫生质量，这是食品卫生监督
21监测对象本市生产及销售的各种酱工作的重要环节。因为酱卤肉生产厂家不能
卤肉、生产环节与销售环节均按随机原则进真实地履行配方申报义务，所以配方不能得
行采样。到有效监督，这是酱卤肉产品存在的一大隐
2．2检验方法亚硝酸盐按GB／T5009．33—患和弊端。

曼里圭■
2001No．5(总203期)

3．3酱卤肉配方中添加既是食品又是药品常严重，人们在食用酱卤肉的同时，也食用
的物质情况了各种中草药，这就造成了人们无病吃药。
酱卤肉配方中添加既是食品又是药品的3．5外埠定型包装酱卤肉的调查情况
物质情况见表2在市场随机抽取3l件外埠定型包装酱
卤肉产品，在配料表中普遍标注添加香辛
表2酱卤肉配方中添加既是食品又是药品的物质情况
料，其中标注添加中草药的7件，占22．6％。
据业内人士介绍，酱卤肉基本上都添加中草
药，有些产品的配料表中标注的香辛料包括
中草药。添加中草药的目的一是凋香，二是
滋补。至于补什么、补多少，取决于产品的配
方。
36酱卤肉亚硝酸盐监测情况
酱卤肉亚硝酸盐监测情况见表4

通过调查，酱猪蹄、扒鸡、盐水鸭、猪肘表4酱卤肉亚硝酸盐监测情况
肉均添加姜、八角茴香、花椒、胡椒等既是食
品又是药品物质，添加2~6种为38个配方，
占73．1％．添加6种以上的为14个配方，占
269％。其中扒鸡盐水鸭与猪肘肉以添加2—
6种为主。酱猪蹄以添加6种以上为主。调查
结果说明52个配方添加既是食品又是药品
物质的种类数量基本符合我国人民的传统
饮食习惯。
3．4酱卤肉配方中添加中草药情况包装酱卤肉与散装酱卤肉亚硝酸盐超标
酱卤肉配方中添加中草药情况见表3情况见表5

表3酱卤冉配方中添加中草药情况衰5包装蕾卤内与救装蕾卤内亚硝融盐超标情况

X2=5：7P(0．025
由表4可见，监测的81件酱卤肉，检出
亚硝酸盐79件，检出率为975％，有17件样
由表3可见，酱猪蹄、扒鸡、盐水鸭、猪品亚硝酸盐超过国家标准规定，亚硝酸盐的
肘肉均添加中草药，添加6～12种中草药为合格率仅为79．0％。
23个配方，占442％，添加l2种以上中草药由表5可见，监测的包装酱卤肉29件，
的为29个配方，占558％，其中酱猪蹄添加检出亚硝酸盐超标1件，超标率为34％，散
12种以上中草药的为17个配方，占81．O％装酱卤肉52件，检出亚硝酸盐超标l6件，超
调查结果说明酱卤肉产品配方加药现象非标率为30．8％，经x检验，P<0．025，说明散
■宣曼里
浅谈两种肉制品l《}加工
0张芬恋
(双鸽食品厂石家庄·050021)

摘要：作者从自己的实践经验出发，浅述了传统香腊肠的制作工艺；说明了采用
鲜肉加工火腿的好处
关键词：鲜肉香肠火腿工艺

1传统香肠制品的加工质碘盐，自砂糖一级，五