复合菌剂对发酵肉制品理化及生物学特性影响的研究.pdf

DOI:10.15961/j.jsuese.2010.04.007

第42卷第4期四川大学学报(工程科学版)Vol.42No.4
2010年7月JOURNALOFSICHUANUNIVERSITY(ENGINEERINGSCIENCEEDITION)July2010
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文章编号:1009-3087(2010)04-0185-06
复合菌剂对发酵肉制品理化及生物学特性影响的研究

刘书亮1，2，王燚2，姚开1*，杨勇2，叶劲松2，廖哲3
(1.四川大学轻纺与食品学院，四川成都610065;2.四川农业大学食品学院，四川雅安625014;
3.四川北牧南江黄羊集团有限公司，四川南江636600)

摘要:以自然发酵为对照，系统研究了人工接种复合菌剂对特定肉制品理化及生物学特性的影响。结果表明，发
酵0～5d的试验组肉制品pH及水分含量的下降速度较对照组迅速(P<0.05)，乳酸菌和葡萄球菌为其优势菌群，
且pH和水分含量的变化与乳酸菌和葡萄球菌数量的增减具有一定的相关性;试验组肉制品的色泽明显优于对照
组;发酵结束时两种肉制品的硬度、咀嚼性、回复性均增大，而弹性降低;试验组肉制品的氨基酸和多不饱和脂肪酸
含量较对照组有明显提高;试验组肉制品的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBAV)均显著低于对照组(P<0.05)。
数据显示，采用复合菌剂生产的肉制品的理化及生物学特性明显优于自然发酵的肉制品。
关键词:复合菌剂;肉制品;理化特性;生物特性
中图分类号:TS251.6文献标识码:A

EffectsofCombineDBacteriaCulturesonthePhysical，ChemicalanD
BiologicalPropertiesofFermenteDMeatProDucts

LIUShu-liang1，2，WANGYi2，YAOKai1*，YANGYong2，YEJin-song2，LIAOZhe3
(1.SchoolofLightINdustryaNdFood，SichuaNUNiV.CheNgdu610065，ChiNa;2.CollegeofFood，SichuaNAgriculturalUNiV.，YaaN6250142，ChiNa;
3.SichuaNBeiMuNaNiaNgYellowGoatGroupLimitedCompaNy，NaNjiaNg636600，ChiNa)

Abstract:TheeffectsofcombiNedbacteriaculturesoNthephysical，chemicalaNdbiologicalpropertiesoffermeN-
tedmeatproductsweresystematicallyiNVestigatedduriNgfermeNtiNgaNdripeNiNgperiodswithNaturalfermeNtatioN
ascoNtrolgroup.TheresultsshowedthatthemoistureaNdpHValueofthemeatproductsdecreasedfasteriNtest
groupthaNthoseiNcoNtrolgroupiNthefirstfiVedaysoffermeNtatioN(P<0.05).DuriNgthisperiod，Lactobacillus
aNdStaPhylococcuswerethedomiNaNtmicroorgaNismsiNfermeNtedmeatproducts，aNdthechaNgeoftheirNumbers
wererelatedtothedecreaseofthepHValueaNdmoistureoftheproductstoacertaiNexteNt.MoreoVer，theprod-
uctsiNtestgrouphadmuchbettercolourthaNthoseiNcoNtrolgroup.AttheeNdoffermeNtatioN，thehardNess，
chewiNessaNdresilieNceoftheproductsiNbothgroupsiNcreasedwhiletheirspriNgiNessdecreased.TheproductsiN
testgroupcoNtaiNedmuchmoreamiNoacidsaNdpolyuNsaturatedfattyacidsthaNthoseiNcoNtrolgroup.Boththe
peroxideValue(POV)aNdthiobarbituricacidValue(TBAV)o