不同酿酒葡萄品种相关酵母菌的分离及分类鉴定的综述报告.docx

不同酿酒葡萄品种相关酵母菌的分离及分类鉴定的综述报告
葡萄酒的品质和特征主要来源于葡萄酒酿制过程中酵母菌的发酵作用，而不同葡萄品种所含有的酵母菌也存在多样性差异。因此，对不同酿酒葡萄品种相关酵母菌的分离及分类鉴定的研究具有重要意义。
1.分离鉴定方法
常用的方法包括传统的培养法和分子生物学方法。在传统的培养法中，酿酒葡萄汁样品首先接种在富含糖的琼脂平板上，并在温度、氧气和酸度等条件下培养，然后分离培养对应的单菌株，最后进行酵母菌的形态学鉴定。而在分子生物学方法中，则利用PCR扩增、纯化、测序等技术进行酵母菌的鉴定。
2.风味特征
研究表明，不同酿酒葡萄品种所含有的酵母菌会对葡萄酒的风味特征产生影响。例如，著名的葡萄品种黑皮诺在美国旧金山附近地区分离出的酵母菌主要为Saccharomycescerevisiae和Schizosaccharomycespombe，而其中一些酵母菌能够产生水果、香料和酸味等特征，通过发酵的过程来改变黑皮诺葡萄酒的口感和风味。
另外，不同地理区域的酵母菌存在显著差异。例如，西班牙的特纳-德拉曼查葡萄酒主要由Candidastellata和Hanseniasporauvarum等酵母菌种类组成，而这些酵母菌能够产生独特的风味，例如荔枝和柑橘味，使得特纳-德拉曼查葡萄酒在国际市场上备受认可。
3.品质特征
酿酒过程中产生的酵母菌代谢产物也会影响葡萄酒的品质特征，例如酵母菌产生的酒精含量、酚类化合物含量等。研究表明，部分酵母菌能够改善葡萄酒的质量，例如获得对酚类化合物高效去除能力的酵母菌可以减少葡萄酒的苦味和涩味。因此，在酵母菌的选择上，不仅要考虑葡萄酒风味特征的影响，也需要考虑酿酒品质的影响。
总之，酿酒葡萄品种相关酵母菌的分离及分类鉴定研究为葡萄酒的发酵和制造提供了科学依据，不仅能够改进传统的酿酒技术，还能够生产出具有更好口感和风味特征的葡萄酒。