白鲢鱼糜斩拌工艺参数优化研究.pdf

第35卷第5期食品科学技术学报Vol.35No.5
2017年9月JournalofFoodScienceandTechnologySep.201761

doi：10.3969/j.issn.2095-6002.2017.05.010文章编号:2095鄄6002(2017)05鄄0061-05
引用格式:王蒙娜，熊善柏，尹涛，等.白鲢鱼糜斩拌工艺参数优化研究[J].食品科学技术学报，2017,35(5):61-65.
WANGMengna,XIONGShanbai,YINTao，etal.Studyonparametersoptimizationofchoppingprocessforsilvercarpsuri-
mi[J].JournalofFoodScienceandTechnology，2017,35(5)：61-65.

白鲢鱼糜斩拌工艺参数优化研究

王蒙娜\熊善柏尹涛1’2’3’*，尤娟1’3,胡杨1,3
(1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430070;
2.水产高效健康生产湖南省协同创新中心，湖南常德415000;
3.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉），湖北武汉430070)

摘要：采用二次回归旋转正交组合试验设计方法，分析了白鲢冷冻鱼糜斩拌过程中的氯化钠质
量分数、斩拌转速、斩拌时间和真空度4个工艺参数对凝胶强度的影响，并对斩拌条件进行了优化。
结果表明，斩拌时间和转速对凝胶强度有极显著影响（J9<0.01),氯化钠浓度对凝胶强度有显著影
响(p<0.05)。4个工艺参数对凝胶强度的影响由大到小的顺序：斩拌时间、斩拌转速、氯化钠质
量分数、真空度。优化的斩拌工艺参数为：氯化钠质量分数1.04%、斩拌转速3000•min-1、斩拌时
间14.17min和真空度80kPa。在优化的工艺参数下，验证实验所得样品的凝胶强度为
3086g.mm，符合预期结果。

关键词：白鲢鱼糜；二次回归旋转正交组合设计；斩拌条件；凝胶强度；响应面法
中图分类号：TS254.4文献标志码：A

鱼糜制品是水产品精深加工制品，是我国一弱和凝胶网络结构的均匀致密性共同决定鱼糜凝
类传统的水产食品，深受消费者喜爱，其生产量在胶的凝胶强度[2]。斩拌条件，如氯化钠浓度、转
“十二五”期间年均增长8.0%[1]。凝胶强度是评速、时间和真空度，是影响鱼糜凝胶强度的重要参
价鱼糜制品品质最重要的指标，可以反映鱼糜制数。目前，已报道的研究主要是关于斩拌过程中
品的质构特性。影响鱼糜制品凝胶强度的主要因单因素（如斩拌时间和斩拌转速等）对鱼糜凝胶特
素有原料鱼种、新鲜度、宰杀方式、功能性添加剂、性的影响[5]，而关于鱼糜斩拌条件的工艺优化还
加热模式和斩拌条件等[2]。目前，关于加热模式较少见报道。
和功能性添加剂等对鱼糜凝胶特性影响的研究报二次回归旋转正交组合试验设计方法被广泛地
道较多[3-4]。斩拌是加工鱼糜制品的一道重要工应用于食品加工方面的研究[6-8]，通过对试验结果
序，其两个主要作用是：均匀混合原辅料，以及在的响应面分析、二次曲线拟合和统计分析，可以建立
剪切和氯化钠溶解的共同作用下促进蛋白质高级相应的数学模型和优化加工工艺。本文以凝胶强度
结构展开[5]。鱼糜蛋白（主要是肌球蛋白）高级结为目标参数，采用二次回归旋转正交组合设计方法,
构展开以暴露内部的功能性基团，这些功能性基对白鲢冷冻鱼糜的斩拌条件进行了优化，以期为白
团在随后的分子内和分子间的相互作用过程中形鲢冷冻鱼糜制品理想的生产工艺提供理论和技术
成鱼糜凝胶三维网络结构。化学相互作用力的强参考。

收稿日期：20170420
基金项目：中央高校基本科研业务费专项资金资助项目（2662015QD041);现代农业产业技术体系专项基金项目（CARS-46-23)
作者简介：王蒙娜，女，本科生,研究方向为水产加工与贮藏工程；
*尹涛，男，讲师，博士，主要从事水产加工与贮藏工程方面的研究，通信作者。
62食品科学技术学报2017年9月

1材料与方法2结果与分析

1.1材料与试剂2.1试验结果分析
冷冻白鲢鱼糜（AAA级），购于湖北洪湖市井力二次回归旋转正交组合试验设计表及凝胶强度
水产食品有限公司，将其切分成1〇〇〇g小块，真空的测定结果如表2。
包装后于-18益冻减备用。2.2系统参数的回归模型分析
1.2仪器与设备采用Design-Expert软件对数据进行多元回归
UMC5型真空斩拌机，德国Stephan公司；TA-拟合,其二次多项回归模型为:凝胶强度（g*mm)=
XTplus型质构仪，英国StableMicroSystem公司。1935.69-118.09伊A+232.44伊B+302.35伊C+
1.3实验方法76.26伊D-63.19伊A伊B