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2020年第10期
?实验研究?
MEATINDUSTＲY总第474期

红烧过程对黄河鲤鱼品质的影响

白晓州郑州旅游职业学院烹饪食品系河南郑州450000

摘要主要研究红烧过程对黄河鲤鱼品质的影响。选取原料肉油炸后，炖煮5、10、30min和成品肉为目标
物，分析各目标物的水分、粗脂肪、pH值、色泽、质构、过氧化值(peroxidevalue，POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric
acidreactivesubstances，TBAＲS)值、脂肪酸组成的变化。结果表明，与原料肉相比，黄河鲤鱼在红烧过程中:(1)水
分含量明显降低，脂肪含量在油炸后先有明显的上升而炖煮后又有下降;(2)pH值随着油炸和炖煮的过程而有一
个明显的提升;(3)POV先增大后减小，在炖煮5min后达到最大值;(4)TBAＲS逐渐增大;(5)饱和脂肪酸(saturat-
edfattyacid，SFA)含量变化不大，而不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacids，UFA)含量略微上升，其中DHA和EPA含
量升高明显(p＜0．05)。
关键词红烧黄河大鲤鱼过氧化值硫代巴比妥酸值脂肪氧化脂肪酸含量变化

EffectofbraisedprocessonthequalityofHuanghecarp
BAIXiaozhou
AbstractTheeffectofbraisedprocessonthequalityofHuanghecarpwasmainlystudied．Ｒaw
materialmeatwasselectedanditwasfried，thenitwastewedfor5min，10minand30min，andthey
weretakenasthetargettogetherwiththemeatproduct．Thechangesofmoisture，crudefat，pHvalue，
color，texture，peroxidevalue(POV)，thiobarbituricacidreactivesubstances(TBAＲS)valueandfatty
acidcompositiononthetargetwereanalyzed．Theresultsshowedthatcomparedwiththerawmateri-
almeat，andduringthebraisingprocessofHuanghecarp，themoisturewassignificantlyreduced，andthe
fatcontentfirstincreasedsignificantlyafterfryingandthendecreasedafterstewing;ThepHvaluehad
significantincreasewiththeprocessoffryingandstewing;POVfirstincreasedandthendecreased，and
reachedthemaximumvalueafterboilingfor5minutes;TBAＲSincreasedgradually;Thecontentofsatu-
ratedfattyacid(SFA)changedlittle，whilethecontentofunsaturatedfattyacids(UFA)increased
slightly，andthecontentsofDHAandEPAincreasedsignificantly(p＜0．05)．
KeywordsbraisedHuanghebigcarp;peroxidevalue;thiobarbituricacidreactivesubstances;
lipidoxidation;fattyacidcontentchange

黄河作为我国的第二大河流，全长5464km，大鲤鱼就是其中的典型代表［1～3］。黄河鲤鱼体态
流域面积75万km2，素有"铜头、铁尾、豆腐腰"之丰满，肉质肥厚，细嫩鲜美，营养丰富，自古就有"岂
［］
称，穿越河南境内的692km，主要位于豆腐腰上，水其食鱼，必河之鲤4，因此以黄河鲤鱼为原料的菜
中含有大多数水生生物赖以生存的营养物质，因此肴屡见不鲜。
又被称之为“母亲河”。黄河途经河南地区水域中黄河鲤鱼的传统做法有“清蒸、糖醋、红烧”等，
许多大大小小的黄河滩边，由于气候相对温和，年而作为河南豫菜的招牌菜，“红烧黄河大鲤鱼”以其
日照时间长，摊边生长了茂盛的水草，在此优越的色泽红亮、味浓、肉质细嫩、肥而不腻、口感软糯、唇
生存环境下也孕育着许多以食草为主的鱼类，黄河齿留香、肉质筋软、鲜咸味美等特点被众多人们喜
爱。这些独特的风味和口感，与黄