稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法.doc

GB/T17756—2002
GB/T17756—2002

中华人民共和国
国家质量监督检验检疫总局发布
××××-××-××实施
××××-××-××发布
稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法
Methodforsensoryevaluationofpaddyorricecookingandeatingquality

（送审稿）
（本稿完成日期：2007年11月）
GB/T15682—××××
代替GB/T15682—1995

中华人民共和国国家标准
ICS

GB/T15682—××××

前言
本标准是对GB/T15682－1995《稻米蒸煮试验品质评定》的修订：
本标准参考了GB/T15682－1995和GB/T17891-1999《优质稻谷》中附录B以及相关标准。
本标准与GB/T15682－1995《稻米蒸煮试验品质评定》的主要技术差异如下：
——样品米饭的制备采用两套方法：小样品米饭制备和大样品米饭制备；
——增加了大米的浸泡步骤；
——完善了大米的最佳加水量与焖制时间；
——采用了两种评价体系
评分体系一：为原评价体系，本标准对评分项目中的权重进行了重新确立，并细化了评分的区间。
评分体系二：建立了标度法评分。
本标准的附录A是规范性附录，附录B、C、D、E是资料性附录。
本标准自实施之日起，代替GB/T15682－1995和部分代替GB/T17891－1999。
本标准由国家粮食局提出。
本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。
本标准负责起草单位：河南工业大学、湖北省粮油食品质量监测站、农业部谷物及制品质量监督检验测试中心、国家粮食储备局成都粮食储藏科学研究所。
本标准主要起草人：

稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法
范围
本标准规定了稻谷、大米蒸煮试验的方法、用具和蒸煮后米饭品质的品尝评定内容、顺序、要求及评分结果表示。
本标准适用于稻谷、大米的蒸煮试验及米饭食用品质评定。
规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB1354大米
GB5491粮食、油料检验扦样、分样法
GB/T5502粮食、油料检验米类加工精度检验法
GB10220感官分析方法总论
GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则
术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。

大米食用品质感官评价organolepticevaluationofriceeatingquality
大米在规定条件下蒸煮成米饭后，品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对所测米饭的色泽、气味、甜香味觉、米饭粘性及软硬适口程度进行综合评价。

参照样品reference
本身不是被检样品，而是选择用作参照值的样品,所有其他样品都与其作比较。

小样品制备米饭ricecookingmethodforsmallsample
大米清洗后置于蒸饭皿（60mL以上带盖铝盒或不锈钢盒）内，在一定条件下制备成米饭。

大样品制备米饭ricecookingmethodforbigsample
大米清洗后直接置于电饭煲内，在一定条件下制备成米饭。

评价员assessor
参加感官分析的人员。
初级评价员initiatedassessor
已参加过感官分析的评价员。
优选评价员selectedassessor
挑选出的具有较高感官分析能力且已参加过感官分析的评价员。
原理
稻谷经砻谷、碾白，制备成国家标准一等精度的大米，取一定量的大米，在规定条件下蒸煮成米饭（商品大米直接分取试样后在相同条件下蒸煮成米饭）。品评人员借助感官鉴定米饭的气味、外观结构、适口性、滋味及冷饭质地，以综合评分表示，结果采用统计学方法以消除评定中的偏差，最终对食味优劣作出客观的感官评定。
用具
实验用砻谷机。
实验用碾米机。
天平：感量0.01g。
单屉铝（或不锈钢）蒸锅：26cm～28cm（小样品制备米饭用）。
电炉：220V，2kW或相同功率的电磁炉（小样品制备米饭用）。
蒸饭皿：60mL以上带盖铝（或不锈钢）盒（小样品制备米饭用）。
直热式电饭锅：3L，500W（大样品制备米饭用）。
碗：洗米用，500mL（小样品制备米饭用）或3000mL（大样品制备米饭用）。
沥水筛。
小碗：可放约50g试样（大样品制备米饭用）。
圆形白色瓷餐盘：直径20cm左右，盘子的边上均等分地粘上塑料粘胶带（红、黄、蓝、绿）。
操作步骤
试样准备
6.1.1扦样：按GB5491执行。
6.1.2大米样品的制备
取稻谷1000g，用砻谷机去壳得到糙米，再在碾米机上制备成GB13