_黉舍食物卫生平安治理常识培训.ppt

餐饮业（集体食堂）食品卫生知识培训主要内容一、场所和设施的卫生管理要求（一）选址与布局卫生管理要求1（一）选址与布局卫生管理要求2(二)食堂必须具备的工作间(三)各类加工操作间的卫生要求1(三)各类加工操作间的卫生要求2（三）各类加工操作间的卫生要求3(三)各类加工操作间的卫生要求4二、食品采购及储存卫生要求1二、食品采购及储存卫生要求2二、食品采购及储存卫生要求3二、食品采购及储存卫生要求4三、食品加工卫生要求1三、食品加工卫生要求2四、从业人员的卫生管理要求1四、从业人员的卫生管理要求2四、从业人员的卫生管理要求3五、集体食堂卫生管理制度1五、集体食堂卫生管理制度2五、集体食堂卫生管理制度3六、经营单位职责与要求1六、经营单位职责与要求2六、经营单位职责与要求3七、食物中毒常识食源性疾病食物中毒分类（按致病原因分）细菌性食物中毒引起细菌性食物中毒常见致病菌㈠Salmonellaspecies沙门氏菌CategoryBDiseases/Agents
StaphylococcalenterotoxinB葡萄球菌（B型肠毒素）在血平板上的生长状况引起细菌性食物中毒常见致病菌㈡Shigella志贺氏菌引起细菌性食物中毒常见致病菌㈢引起细菌性食物中毒常见致病菌（四）EscherichiacoliO157:H7大肠杆菌O157:H7真菌毒素食物中毒毒磨菇（毒蕈）有毒动植物中毒河豚鱼中毒四季豆引起食物中毒生豆浆引起食物中毒发芽的马铃薯木薯引起食物中毒贝类中毒雪卡毒素组胺中毒化学性食物中毒亚硝酸盐食物中毒瘦肉精农药中毒灭鼠药2004年3月29日，广东省茂名市电白县黄岭中学“3·29”学生集体中毒事件中，8人发病1人死亡，证实为一宗故意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡扬（化名）及非法销售鼠药的林汉、周菊已被刑事拘留。甲醇中毒——假酒甲醛——“吊白块”、“福尔马林”食物中毒的预防食物中毒三要素细菌（一）温度对细菌生长的影响（1）温度对细菌生长的影响（2）保证食物卫生安全的重要温度30—40℃细菌繁殖加快，10—30℃、40—60℃细菌繁殖缓慢，10℃以下多数嗜常温菌（致病菌）、-18℃几乎所有细菌停止繁殖，70℃以上随着时间的推移细菌死亡率增加。因此，10—60℃是危险区域，贮存食品必须在10℃以下（冷贮存）、60℃以上（热贮存）。易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存在5℃或以下。冷藏的温度一般在0—10℃之间；冷冻的温度一般在-12—-23℃之间。
冷藏的温度仍有嗜冷菌生长，可引起冰箱中食物腐败，而存放易变质食品或熟食品超过48小时应废弃。
肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，烹调时要充分加热，其中心温度要达到70℃以上两分钟。而经冷藏过的熟食品烹调（再加热）更应如此。

时间对细菌生长的影响细菌的细胞约含80%水分，对其而言是最基本的成分。如果水与溶解的固体相结合时，如：在高浓度的盐水或糖水中，细菌就不能利用其中的水分而死亡。细菌（二）如何防止食品被细菌污染天然的食品污染物化学物如何避免有害化学物质对食品的污染防止食品污染的措施食品污染源及其传播交叉污染的危险性很大，要求所供应的生肉类、家禽及贝壳类，在进入食品制作区和最后的配制及销售区与熟食分开

二、设备、用具
——应保持良好的状态，并经常保洁和消毒
用于熟食的容器、工具和设备要专用，并有明显标致。
分别设立存放生、熟食品的冰箱，并有明显标致。冰箱内各食品应分别包装或装入有盖容器。
食具：一洗二过三冲四消毒五保洁。保洁柜有明显标致。
食具消毒方法：
物理方法：煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒
化学方法：次氯酸纳等含氯消毒剂
洗碗机：（热力＋化学）三、清洁环境㈠经预防性健康体检合格后上岗并采取常规性监测。不能以试工为借口而未经体检上岗，患咳嗽、腹泻等疾病最好不要上岗。
不适合参加接触直接入口食品的疾病包括：
痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。
㈡经过卫生知识培训，掌握基本卫生知识，才能上岗。
㈢培养良好的卫生习惯。手及不洁衣服携带大量细菌，可直接污染食物，或通过污染食品容器、用具，再间接污染食品，因此，必须勤洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽上岗，尤其在加工、销售直接入口食品的时候。

自身管理谢谢大家！