乳制品加工工艺.ppt

乳制品加工工艺绪论绪论1、过去：
2000多年前“奶子酒”，《齐民要术》乳酪、干酪、马酪，民族特色乳制品：云南的乳饼、乳扇；内蒙的奶皮子、奶豆腐、奶子酒、黄油；藏族的酥油；
2、现状：
（1）奶畜饲养：数量；质量：奶牛、黄牛、牦牛、水牛；
（2）乳制品产量及企业规模：产量：450人摊1头奶牛；结构：规模、自动化；（3）乳制品品种及加工设备：消毒奶、奶粉、酸奶、炼乳、奶油、含奶饮料、麦乳精、干酪；挤奶设备、运贮设备、收奶设备、热交换设备、蒸发设备、干燥设备、炼乳设备、奶油设备、冰淇淋设备、麦乳精设备、灌装、包装设备、离心净乳机、奶油分离机；3、前景：
（1）原料基地预测：40亿亩草原，每亩放养一头牛==》养奶牛2亿头（而90年仅222.2万头）；
（2）从经济总量推测：2000年工、农业总产值翻两番，牛奶45000千吨，羊奶9000千吨，其中1/3城市居民消费消毒奶，1/3乳制品，1/3农家自用、喂犊牛；
（3）人口推测：4、措施：
（1）提高质量：良种奶牛、科学饲养；严把原料乳收购检查（试纸、比重计），提高产品出厂检验，（微生物、理化）；
（2）降低成本：规模放养，规模生产，统一管理（轻工系统，农业、农垦系统，商业系统）；
（3）新产品开发，活跃市场；1、产量：
2、品种：
3、发展趋势：
（1）大规模；
（2）新技术保证质量，降低成本（计算机控制、多效浓缩）；
（3）新产品开发；
（4）挤奶自动化——》迅速集中降温；1、理论基础；
2、关键工艺（很成熟的）；
3、主要产品；1、共同点：
（1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）；
（2）与畜牧业联系紧密；
2、不同点：
（1）乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准化、自动化；
（2）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）；
1、非极性AA：@—CH3
丙：Ala，A____不符AA的通式
||
\/—COOH
NH
脯：Pro，P2、极性AA：
（1）不带电极性AA：侧链基团—R的末端含有极性基团（如—OH，—NH2，—SH等）（2）带电极性AA：侧链基团—R的末端含有带电极性基团（如—COO-，—NH3+等）
**酸性**碱性第一章乳的概念及乳的形成（3）酶类：；
（4）乳糖：4.6%；
（5）维生素：微量；
（6）灰分（无机盐）：0.7%（CaCL2（0.15~0.20%），H3PO4（0.18~0.26%），其它无机盐（0.2%））；
（7）其它：（有机酸（柠檬酸0.15%），等）；
3、气体：ppm（7mL/100mL）；《二》常乳：
1、健康牛挤出的新鲜乳；
2、产犊后7天以内的乳（初乳）和干奶期前15天的老乳（末乳），不得使用；
3、不得含有肉眼可见的机械杂质；
4、具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味；
5、鲜乳为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用：高酸度--》乳凝固--》沉淀，病牛或初乳--》浓厚带粘性；6、色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色：乳房炎乳、乳头内出血、红色细菌--》红色乳，初乳--》浓黄色，细菌滋长--》黄绿色、黄色；
7、酸度（总酸度）不得超过20T度，通常：生产乳粉以20T度为标准，炼乳以18T度为准，奶油20T度，大于25T度用于次等奶油、工业粉、干酪素；
8、成分要求：脂肪>=3.2%，物质干物质>=8.5%；
9、不得加入防腐剂：H2O2，抗生素，苯甲酸，水杨酸，甲醛；《三》异常乳：
※生理异常乳：初乳，末乳；
※成分异常乳（化学异常乳）：酒精阳性乳，高酸度乳，低成分乳，混入杂质和风味异常乳，细菌污染乳；
※病理异常乳：乳房炎乳等病牛乳；
1、低成分乳：特征：干物质含量过低；
产生原因（影响因素）：
遗传因素：加强育种改良；
饲养管理：长期营养不良，供给热量不足，首先会使脂肪与蛋白质含量降低，其次也会影响乳糖与无机盐的含量；环境因素：冬季干储饲料，含脂率高，夏季青饲料，含脂率低；人为因素：加水，撇油；2、细菌污染乳：
特征：高酸度乳（酸败乳），乳酸菌等；
异常凝固和分解乳，蛋白分解菌等；
粘性乳，低温细菌、串球菌等；
着色乳，低温细菌、球菌、红色酵母等；
细菌性风味异常乳；
乳房炎乳，溶血性链球菌、葡萄球菌、微球菌；
其它病牛乳，布氏杆菌、炭疽菌、结核菌；3、酒精阳性乳：
特征：与同体积的酒精（68度或72度）混合，观察酪蛋白的变化，出现凝固（絮片状沉淀，粘附）者为阳性，否则为阴性；
产生原因：
初乳：产犊后7天内的乳，色黄、浓厚、干物质多，尤其是热不稳定的乳清蛋白（球蛋白、白蛋白）含量高，盐浓度高，乳糖含量低，初乳含丰富的Va、Vd以及免疫球蛋白；
末乳：干奶期前2周的乳，干物质含量高（除脂肪），味苦，浓，微咸，含脂酶多；（泌乳期：乳畜分娩后，直至泌乳终止的期间为泌乳期，