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荞麦淀粉理化特性及消化性研究的综述报告
荞麦淀粉是一种具有很好的营养价值的天然淀粉。荞麦淀粉的理化特性和消化性研究已成为近年来研究者广泛关注的话题。本文将从理化特性和消化性两个方面综述荞麦淀粉相关研究内容。
一、理化特性
1.色泽和形态：荞麦淀粉的粗粉末是白色的，微细粉末为淡黄色。其颗粒形态呈多角体或不规则形状，直径在2至5μm之间。粉末表面凹凸不平，具有一定的透明度。
2.糊化特性：荞麦淀粉在水中糊化的温度范围为55℃至75℃。淀粉颗粒在水中吸收水分并膨胀，使水中形成淀粉糊。荞麦淀粉的糊化能力较强，而冷粘性较低，加热糊化后即可增加其黏度。
3.α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用：荞麦淀粉糊化后，在β-淀粉酶的作用下可形成糊精，而在α-淀粉酶的催化下则形成麦芽糊精。其α-酶水解性能较好，在50℃至65℃时可持续作用20分钟以上，β-酶水解效果较差。
4.吸水能力：荞麦淀粉的吸水率较低，是一种吸水不足的淀粉。低温吸水需时间较长，淀粉在50℃水悬浮液中静置2小时后吸水率为67%左右，72℃下吸水率可达到95%。
5.酸度、碳酸盐和温度对淀粉稳定性的影响：荞麦淀粉易于受到酸度、碳酸盐和高温的影响。随着温度的升高，荞麦淀粉稳定性逐渐减弱，容易发生自我交联现象，引起粘度降低。
二、消化性
1.血糖反应：荞麦淀粉是一种低血糖指数食品，可慢慢释放能量，使血糖指数保持平稳。研究表明，荞麦淀粉的GI值一般在40～60之间。
2.小肠消化：荞麦淀粉中绝大多数为直链淀粉，小部分为支链淀粉。经人体小肠消化后，直链淀粉约能被吸收40%左右，支链淀粉约能被吸收10%。
3.大肠发酵：荞麦淀粉中也含有少量的不可消化淀粉，它通过大肠菌群发酵产生短链脂肪酸及部分气体等物质，具有促进肠道健康的作用。
综上所述，荞麦淀粉具有较好的营养价值和应用价值。但荞麦淀粉的理化特性和消化性也存在某些局限性，需要加以充分利用和改进。