预览加载中,请您耐心等待几秒...
1/10
2/10
3/10
4/10
5/10
6/10
7/10
8/10
9/10
10/10

亲,该文档总共40页,到这已经超出免费预览范围,如果喜欢就直接下载吧~

如果您无法下载资料,请参考说明:

1、部分资料下载需要金币,请确保您的账户上有足够的金币

2、已购买过的文档,再次下载不重复扣费

3、资料包下载后请先用软件解压,在使用对应软件打开

1第二节速冻饺子加工技术二、工艺流程三、加工操作6.将大豆蛋白泡透、搅碎。 7.将处理称量好的猪肉、高汤、料汤、味精、食盐、酱油、料酒、白糖、鸡精放入搅拌机中搅打均匀,然后加入处理称量好的包菜、箩卜、大葱、姜、大豆蛋白、香油搅拌均匀即成饺子馅。8.将面粉、淀粉、面团改良剂、食盐、水放入和面机中,搅拌10—15分钟和成面团。 9.成型. 10.速冻,温度-300C,时间15—18分钟。 11.包装、成品。第三节速冻汤圆加工技术二、工艺流程三、加工操作4.将糯米粉、改良剂、水等放入和面机中和成均匀面快。 5.成型。 6.速冻,温度-300C、时间15-20分钟。 7.包装、成品。第四节速冻馒头加工二工艺流程三生产加工(二)和面:和面又称调粉、打面,通过搅拌和面形成面团,它是影响馒头质量的决定性因素之一。将面粉和玉米粉及面包改良剂,泡大粉等各种配料倒入搅拌缸后开动搅拌先把面粉混匀,然后将活化酵母倒进搅缸搅拌约8分钟,和成弹性延伸性良好的面团.1.和面的目的2.面团的形成原理(2)面筋吸水(3)搅拌的作用吸水、涨润的面筋蛋白质在搅拌的作用下,相互靠近并以氢键、二硫键结合,形成面筋网络,并在搅拌的进一步扩展作用下,提高面筋网络的弹性和延伸性,从而形成面团,具有良好的弹性和延伸性。3.面团形成的过程4.影响面团形成的因素(三)压面:(四)成型:(五)装盘:(六)醒发(发酵):1.面团发酵的目的2.面团发酵原理(3)酵母在发酵过程中生长繁殖所需的能量,主要依靠分解糖所产生的热量.酵母利用葡萄糖在有氧的情况下进行呼吸作用生成二氧化碳和水及能量,在无氧的情况下进行发酵作用生成乙醇、二氧化碳和水及能量。葡萄糖来源于面粉中含有、直接添加、淀粉分解产生、蔗糖分解产生等。如果面团中缺少可供酵母直接利用的糖类,面团发酵便不能正常进行.因此,在面团发酵过程中往往加入葡萄糖,就是为了使酵母可以直接利用。 (4)酵母在生长和繁殖过程中都需要氮源,以合成本身细胞所需的蛋白质。一般有两种来源,一是面团内各种成分所具有的有机氮,如氨基酸。二是无机氮,如各种铵盐。有机氮来源比较昂贵,实际加工时都添加无机氮如氯化铵,硫酸铵,碳酸铵等。其中,氯化铵效果较好。氯化铵与碳酸铵混合使用时效果更好。特别是当面团中加入的酵母量较少时,并采用两次发酵法时,就显得更加有效。 (5)酵母在面团发酵过程中的繁殖增长率,与面团中的含水量有很大的关系。在搅拌面团时,吸水率高,加水量多,酵母细胞增殖也快。反之则慢。 (七)蒸制:蛋白质变性,淀粉糊化。 2.酵母发酵。 3.定型,风味形成。 (八)冷却:(九)速冻(十)包装