葡萄酒的发酵.pptx

13.果胶质
果胶是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品种而异。
少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过多，对酒的稳定
性有影响。二、酿酒常用葡萄品种1.适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种2．赤霞珠
赤霞珠别名解百纳，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，醇和协调，酒体丰满，具典型性。该品种耐旱抗寒，是酿制干红葡萄酒的传统名贵品种之一。
3．品丽珠
品丽珠别名卡门耐特，属欧亚种，原产法国。是优良红葡萄酒品种。4．黑品乐
黑品乐别名黑彼诺、黑美酿，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，果香浓郁，柔和爽口。该品种栽培性状好，适应性强，是法国古老品种，除酿造高级红葡萄酒外，还可酿制白葡萄酒与香槟酒。
2.适于酿造白葡萄酒的优良葡萄品种2．贵人香
贵人香别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。
3.霞多丽(Chardonnay)：别名查当尼、莎当妮。4.长相思(SauvignonB1anc)：别名白索维浓、苏维浓、缩维浓。第二节葡萄汁的制备三、破碎与除梗五、葡萄汁的改良第三节SO2的添加3.溶解作用二、SO2的添加2.添加方式
气体——燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体，一般用于发酵桶的消毒。现已很少使用。
液体——液体SO2、亚硫酸等。使用浓度为5%~6%。
固体——常用偏重亚硫酸钾，加入酒中与酒石酸反应生成SO2。使用时将其溶于水中，配成10%溶液（含SO2约5%左右）。第四节葡萄酒酵母及其培养二、葡萄酒活性干酵母的应用第五节葡萄酒的发酵二、红葡萄酒发酵工艺⑵前发酵带压板装置的开放式发酵池新型密闭式红葡萄酒发酵罐⑶酒醪固液分离后发酵的管理：2.旋转罐法发酵工艺Seity型旋转罐Vaslin旋转罐第五节葡萄酒的后处理1.明胶——单宁法将明胶用冷水浸泡12h，倒去冷水，加入一定量清水，在70~80℃下，充分搅拌、溶化，加入酒中。2.皂土法二、热处理和冷处理2.冷处理谢谢观看