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食用菌栽培技术
第一章平菇的形态结构及生活方式
一、平菇的形态特征
平菇是一类大型可食用菌，在分类学上属于真菌门，担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。数目属型腐生菌。
侧耳属菌类品种很多，目前栽培的品种有紫孢侧耳，糙皮侧耳、华丽侧耳和美味侧耳四大种。其中糙皮侧耳、华丽侧耳和紫孢侧耳栽培者较多。
平菇是由菌丝体（营养体）和子实体（繁殖体）两大部分组成。
菌丝体：菌丝体呈白色，多细胞、分支、分隔的丝状体，形似棉花绒毛存在于培养基基质内，它是营养器官。主要功能是分解基质，吸收营养物质。菌丝生长发育到一定阶段，条件适宜时，便能形成了子实体。
子实体：子实体就是能供人们使用的部分，也就是我们平时所见到的蘑菇。子实体是由菌盖和菌柄两大部分组成。
菌盖：菌盖为扇状或贝壳状，常呈复瓦状丛生在一起，菌盖顶部呈偏漏斗状，直径在4—25厘米，菌盖色泽因品种的不同分灰白色或乳白色等颜色。菌盖肉白色，成熟后在菌盖下凹处有棉絮状绒毛，边缘呈波状上翘。室外及大棚栽培的菌盖质厚，色深，室内栽培的菌盖质薄、色淡。
菌褶：在菌盖下面长着长短不齐的菌褶，随着菌盖边缘的生长扩展，逐渐分化递增形成褶片，长的由菌盖一直延伸至菌柄上不，形成脉状直纹，后生的极短的仅在菌盖边缘有一小段，菌褶宽0.3—0.5厘米，白色，质脆易断。
（3）菌柄：菌柄侧生或偏生，粗直径1—4厘米，白色，中实，上部有延生菌褶，基部在近成熟时有白色绒毛。丛生的菌柄基部连在一起，野外露天栽培的平菇菌柄粗短，接近无柄，菌柄基部连在一起致使菌盖重叠复瓦式生长，室内栽培的菌柄较长。
（4）孢子：在褶片上的子实层生有许多担子，每个担子有四个担子梗，每个担子更有一枚担孢子，担孢子一般呈圆柱形，光滑、无色、孢子长5—12微米，直径3—4微米，当成熟的孢子大量掉落在纸上。，可见到一层白色粉末，这就是孢子。一朵平菇可产生数亿个孢子，当栽培室或大棚平菇开始弹出孢子时，看起来好似一缕缕青烟，菇房、棚内呈现雾状，担孢子是平菇的繁殖细胞（四极性）。包子犹如植物的种子，在适宜条件下会萌发成菌丝。
二、平菇的生活史
平菇的生活史就是从孢子----初生菌丝----次生菌丝----子实体----孢子的生活循环过程。
孢子在一定温度，水分和营养条件下萌发，形成菌丝体。刚从孢子萌发的菌丝称为初生菌丝（又叫单核菌丝）这种菌丝不能正常形成子实体，因平菇的生育方式属于异宗结合，需要经过异性菌丝细胞间的结合，是初生菌丝变成次生菌丝（又叫双核菌丝）。次生菌丝体经过进一步的发育，开始在菌丝体上形成火柴头状的纽结团（称为原基）。以后逐渐长大形成菌蕾，进一步形成菌盖和菌柄，菌盖成熟时，又从子实体上弹放孢子，重新开始新的生活循环。
三、平菇生长的条件
尽管平菇的适应性很强，但要想获得优质高产，还必须满足它们所需求适应生长的环境条件。因此，了解其生长的必须条件，对于创造优质高产是极其重要的。
营养：食用菌同其他生物一样，都需要摄取一定的营养物质，方能进行生长。不同的食用菌品种，社区的营养方式不同。一般可分为三种类型，即腐生型、共生性和兼性寄生型。平菇属于腐生型。也就是说平菇所吸收的营养是从分解枯枝、枯草或农作物的副产品获得。无论是哪种类型，都是从培养基中摄取碳源、氮源、无机盐和维生素等营养物质。这些主要来源于椴木、稻草、玉米秸、豆秸、玉米芯、锯末、树叶、酒糟、麦麸、糠等代料中。适当添加一些辅助了即能满足其营养要求。
此外，在人工栽培平菇时C:N必须适当。一般认为，食用菌菌丝生长阶段C:N=20;1为好。而在子实体生长阶段C:N=30:1---40:1为好。平菇生长所需C:N在30;1左右为宜，因此，在配制培养料时务必使配方合理化，使培养基质的C：N调在适当的位置上，是活的平菇高产稳产的重要物质基础。
温度：平菇是低温型菌类，孢子形成以12—18度为宜。孢子萌发以24—28度最适宜。平菇菌丝耐寒能力较强，在零下25度条件下130天也不会死亡。菌丝在5—35度均可生长，但以24—28度最为适宜。此时生长最旺盛。在7度以下生长缓慢，在经零下30度后菌丝也会正常生长，但高于41度就会很快死亡。子实体形成温度需要5—20度，在10—18度条件下子实体迅速生长，菇体肥厚，10度以下生长缓慢。温度超过25度时子实体不易发生。超过30度发生的子实体易过早衰老，菇盖也薄，柄细长，食之木质化成程度也高。
近年来有关科研单位，大专院校都相继搞出了一批高温型菌株，在25—27度时仍能正常形成子实体，但产量及质量均不如中温、低温型。
湿度（水分）平菇菌丝生长要求培养基内含水量在60—70%，低于55%时菌丝佘广州受到抑制，高于75%菌丝则难以分解基质，菌丝生长期间空气相对湿度以65—70%为好。子实体生长期间前期空气相对湿度85%即可。随着菇的生长，子实体对空气相对湿度的需