麻辣烫火锅配料秘方.doc

麻辣烫火锅配料秘方备注：1、老油的制作：将牛油50斤、猪油10斤、鸡油5斤放入锅中热至60-70℃时，下入辣椒面10斤，小火炒至辣椒出香即可。2、糍粑辣椒的制作:将干辣椒打碎成末，加入30℃的水中浸泡2小时后放入三成热的色拉油中慢慢火靠20分钟出辣椒的香味即可使用。干辣椒、水、色拉油的用量配比为1：2：3。蘸料配方：香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克底料原料：牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两汤料原料：底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克荤菜：兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克素菜：藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克花菜50克青菜头80克底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。嚣制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸嚣炒嚣出