果醋的发酵工艺与研究进展1500字.doc

果醋发酵工艺研究进展
摘要：介绍了果醋发酵技术研究进展，阐述了果醋不同发酵方法的工艺特点、工艺流程以及技术要点，包括全固态发酵法、全液态发酵法和前液后固发酵法，对果醋的发展前景进行了分析和展望。
关键词：果醋；发酵；工艺；前景
1.果醋发酵技术研究进展
19世纪末人们开始认识并了解厌氧发酵,1826年Schiitzenbach用速酿法以乙醇为原料快速生产醋酸，使好氧技术得到发展,1933年Kluyver等人发明摇床培养法，为深层培养奠定了技术基础。
国外果醋生产多采用液体深层分批、连续发酵、循环液体发酵及菌体固定化发酵；英、美、加拿大、日本等国苹果醋生产以连续充气深层发酵法为主,用Fring或塔式深层酸化器,利用添加营养促进剂提高产酸速率和酒精转酸率。
OryID等采用逐步流加半连续发酵器研究葡萄醋的最佳工艺,发酵酒精转酸率可达100%。HongJH等研究脱涩柿酿造醋的最佳温度为35℃,添加4%的乙醇可提高酸度。HigashideT等利用改良的分批深层培养法研究生产高浓醋,发酵分两个阶段,第一阶段28℃~29℃发酵至酸度12%(质量与体积比)，第二阶段15℃发酵至20%(质量与体积比)以上。ChukwuU等应用电渗(ED)浓缩技术研制高浓醋，醋酸含量可达30%~33%(质量与体积比)。
固定化细胞发酵是20世纪70年代开始发展的微生物发酵新技术,固定化发酵技术是指使用固定化生长菌体进行的发酵，实质上是菌体繁殖与产物生成分离的二步发酵技术；它又是利用充作酶源的菌体，人工实现生物体部分机能的固定化酶工程技术之一；其特点是重复利用微生物进行多级反应，使用反应柱或反应床可实现连续发酵，避免反馈调节或产物消耗，提高发酵生产率，降低设备费用。
用于醋酸发酵的固定化细胞技术分为固定膜发酵和流动膜发酵两类，因其发酵反应速度快,设备利用率高，便于机械化生产等优点一直是酿醋技术研究的热点。国外研究的固定化载体有绵状纤维、中空纤维、多孔陶瓷、棉布、卡拉胶、海藻酸钙、水合氧化钛、壳聚糖等。郭养浩等利用海藻酸钠包埋醋酸杆菌As.1.41的发酵特性研究认为，游离细胞、固定细胞对产酸都有贡献，减少颗粒直径可提高产酸速率。NeelimaGT等利用海藻酸钙固定醋酸菌于刨花上半连续生产高质量的芒果醋。TamaiaGT等用空心纤维膜、固定全细胞连续生产食醋，酒精度维持在1%(体积比)，酸度维持10%(质量与体积比)，采用部分排放固定液、两步反应法可提高产酸率(0.95g醋酸/1.304g酒精)。
近年来国内有关果醋研究以工艺技术方法为主，大多采用与传统固态工艺结合的方法，液态法工业化生产的并不多见，深层液体发酵法仅占我国食醋产量的6%。
2.果醋发酵工艺
果醋发酵工艺按其发酵状态可分为全固态发酵法、全液态发酵法和前液后固发酵法。
2.1全固态发酵法
固态发酵法制醋是我国食醋的传统生产方法。其特点是采用低温糖化和酒精发酵，应用多种有益微生物协同发酵，配用多量的辅和填充料，以浸提法提取食醋。成品香气浓郁，口味醇厚，色深质浓，但生产周期长，劳动强度大，出品率低。
2.1.1工艺流程
果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎→加少量稻壳、酵母菌→固态酒精发酵→加麸皮、稻壳、醋酸菌→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿(脂化、增香、增加固形物和色泽、使醋酸提高到5%以上)→成品。
2.2全液态发酵法
液体发酵法制醋具有机械化程度高、减轻劳动强度、不用填充料、操作卫生条件好、原料利用率高(可达65%~70%)、生产周期短、产品的质量稳定等优点。缺点是醋的风味较差。目前生产上多采用此法。
2.2.1工艺流程
果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎、榨汁(除去果渣)粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵加醋酸菌→液态醋酸发酵→过滤→灭菌→陈酿→成品。
2.3前液后固发酵法
前液后固发酵法的特点是:提高了原料的利用率；提高了淀粉质利用率、糖化率,酒精发酵率；采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵工艺；醋酸发酵池近底处设假底的池壁上开设通风洞，让空气自然进入，利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧，全部醋醅都能均匀发酵；利用假底下积存的温度较低的醋汁，定时回流喷淋在醋醅上，以降低醋醅温度调节发酵温度，保证发酵在适当的温度下进行。
2.3.1工艺流程
果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎、榨汁(除去果渣)→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵加麸皮、稻壳、醋酸菌→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌陈酿→成品。
3.展望
21世纪功能性食品将成为本世纪食品的主旋律。随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，健康意识的增强，融营养、调味和保健功能为一体的果醋饮料市场需求量将与日俱增。而我国作为有着悠久醋文化的国家，更应该抓住这一机遇，在功能性果醋饮料的研制开发及生产工艺上加大投入，使我国的功能性果醋产品在世界醋产品的舞台上大放异彩。