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选修一——人教版高中生物选修一知识点总结.pdf

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选修一——人教版高中生物选修一知识点 总结 高中生物选修一生物技术实践知识点总结：果酒和果醋的 制作 发酵是通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。 有氧发酵包括醋酸发酵和谷氨酸发酵，无氧发酵包括酒精发酵 和乳酸发酵。酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌，其生殖方式 有出芽生殖（主要）、分裂生殖和孢子生殖。在有氧条件下， 酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。在无氧条件下，酵母菌能进 行酒精发酵。 酒精发酵时，一般将温度控制在18℃-25℃，20℃左右最 适宜酵母菌繁殖。在葡萄酒自然发酵的过程中，起主要作用的 是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒 精浓度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现 深红色。在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而 绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 醋酸菌是单细胞细菌（原核生物），代谢类型是异养需氧 型，生殖方式为二分裂。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙 醛，再将乙醛变为醋酸。 控制发酵条件的作用包括：①醋酸菌对氧气的含量特别敏 感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会 引起醋酸菌死亡；②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制 好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会；③有 两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。 实验流程包括：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 （→醋酸发酵→果醋）。酒精检验可以用重铬酸钾来检验。在 酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加 入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴， 振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试 管，观察颜色。 充气口用于连接充气泵进行醋酸发酵时的充气，排气口则 用于在酒精发酵时排出二氧化碳。出料口则是用来取样的。排 气口需要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，以防止微生 物的污染。开口向下则有利于二氧化碳的排出。在使用该装置 制酒时，应该关闭充气口；制醋时，则应该将充气口连接气泵， 输入氧气。 在制作葡萄酒时，应该先冲洗葡萄，再除去枝梗，以避免 破损和杂菌污染。此外，榨汁机和发酵装置需要清洗干净并进 行酒精消毒。每次排气时，只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖 等，以防止发酵液被污染。温度也是制作过程中需要注意的因 素，制葡萄酒时应将温度控制在18～25℃，制葡萄醋时则应 将温度控制在30～35℃，以保证酵母菌和醋酸菌的生长和发 酵。 豆腐的发酵需要多种微生物参与，其中毛霉是起主要作用 的微生物。毛霉是一种丝状真菌，代谢类型为异养需氧型，生 殖方式为孢子生殖。在腐乳的制作过程中，毛霉等微生物产生 的蛋白酶和脂肪酶能够将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子 的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸。 制作腐乳的主要生产工序包括前期发酵和后期发酵。前期 发酵的主要作用是创造条件让毛霉生长，并使毛酶形成菌膜包 住豆腐，使腐乳成型。后期发酵则是酶与微生物协同参与生化 反应的过程，通过各种辅料与酶的缓解作用，生成腐乳的香气。 在制作过程中，需要将豆腐切成适当大小的块，并控制其含水 量在70％左右，过多的水分会影响腐乳的成型。毛霉的生长 需要将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃ 左右。 制作泡菜： 制作泡菜需要使用乳酸菌，这种微生物的代谢类型是异养 厌氧型，能在无氧条件下将糖分解为乳酸。乳酸菌的分裂方式 是二分裂，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常被用 于制作酸奶。 亚硝酸盐是一种白色粉末，易溶于水，被广泛用作食品添 加剂。在制作泡菜的过程中，需要使用盐和亚硝酸盐来腌制蔬 菜。腌制的时间因蔬菜种类而异，一般为3-5天左右。 腌制时需要注意以下几点：1.使用新鲜的蔬菜；2.将蔬菜 切成合适的大小；3.在腌制过程中，需要将蔬菜压实，以确保 其充分接触到盐和亚硝酸盐；4.腌制完成后，需要将泡菜存放 在阴凉干燥的地方，以便其进一步发酵。 泡菜中的乳酸菌有益于人体健康，能够促进肠道健康。但 是，过度食用泡菜可能会对人体健康造成负面影响，因此需要 适量食用。 制作泡菜的过程需要注意卫生，使用干净的器具和手部卫 生，以避免细菌污染。 膳食中的亚硝酸盐含量应该在一定的限制范围内，以保证 人体健康。根据国家规定，肉制品中亚硝酸盐含量不超过 30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过 2mg/kg。虽然亚硝酸盐被吸收后会随尿液排出体外，但在适 宜pH、温度和微生物作用下，会形成致癌物质亚硝胺。 为了降低亚硝酸盐含量，一般建议腌制10天后再食