万州烤鱼配方改良版.doc

万州烤鱼配方改良版
特点：
新派椒香味烤鱼，传统味道全新展现。佐以椒香的鱼肉紧实细腻，鱼皮吃起来很香脆，麻辣味道适中。菜品提供：
曹尹飞，从厨1６年，中共党员，国家高级烹调师，中国烹饪名师，中国徽菜大师，安徽省皖北厨师技术顾问，安徽蒙城烹饪协会副会长，伊尹烹饪工作室总监，安徽蒙城电视台《皖北厨艺家家学》栏目厨艺主讲。曾在杭州、南京、合肥等地事厨任厨师长擅长菜肴设计，特色菜的制作。著有《皖北新徽菜》一书，并任多家酒店技术指导。
嚣原料：
鲜活鲈鱼1条重约900克。
调料（批量）：
腌料1600克，烤鱼油400克，烤鱼汁500克，烤鱼料300克，五香油2300克，药料粉140克。腌料配方：
取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐焗鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀。烤鱼油配嚣方：
用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。烤鱼汁配方：
用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可。烤鱼料配方：
用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。五香油配方：
锅内放入色拉油2干克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。药料粉配方：
十三香、孜然粉各50克，咖喱30克，麦芽酚5克调匀即可。制作方法：
（1）宰杀：
将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。（2）腌制：
鱼身放入腌料中腌渍30分钟。（3）烤制：
把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼泡椒嚣味：