公共营养师中级(操作技能复习题及答案).pdf

操作技能复习题
食品营养评价
一、乳饮料的营养标签解读（试题代码：3.1.1；考核时间：25min）
1、背景资料：王先生有购物看标签的好习惯，以下是在超市购买的某品牌乳饮料的营养标签：
营养成分表NutritionInformation
每100毫升（ml）营养素参考值%
项目/Items
per100ml或NRV%
能量/Energy260千焦（kJ）3%
蛋白质/Protein3.2克（g）5%
脂肪/Fat3.4克（g）6%
碳水化合物/Carbohydrate4.7克（g）2%
钠/Sodium0毫克（mg）0%
钙/Calcium120毫克（mg）15%
维生素D/VitaminD1.3微克（μg）26%
非脂乳固体Non-fatmilksolids≥8.1%。添加维生素A+E、富含多不饱和脂肪酸。
维生素D可促进钙的吸收。维生素D有助于骨骼和牙齿的健康。
钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。
2、试题要求：
请根据上述信息指出该产品已表达营养标签信息：
（1）食用一瓶乳饮料（250毫升），摄取的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的量
各为多少？（5分）
（2）对能量和三大能源物质（蛋白质、脂肪、碳水化合物）供能比进行计算和评价。（8
分）
（3）指出该份营养标签的营养声称和营养成分功能声称。（4分）
（4）根据该营养标签给出食用建议。（3分）
参考答案：
1.食用一瓶乳饮料（250毫升），摄取的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的量各
为多少？（5分）
通过查阅该份营养成分表，可知100毫升的乳饮料中能量为260千焦，蛋白质为3.2克，
脂肪为3.4克，碳水化合物为4.7克，钠为0毫克。
乳饮料（250毫升）摄取的能量：260×2.5=650千焦,
蛋白质:3.2×2.5=8克,
脂肪:3.4×2.5=8.5克,
碳水化合物:4.7×2.5=11.75克,
钠：0毫克。
2.对能量和三大能源物质（蛋白质、脂肪、碳水化合物）供能比进行计算和评价。（8分）
（1）计算（4分）
查阅该份营养成分表可知：
总能量：3.2×4+3.4×9+4.7×4=62.2千卡
蛋白质的供能比：3.2×4÷62.2=20.6%
脂肪的供能比：3.4×9÷62.2=49.2%
碳水化合物的供能比：4.7×4÷62.2=30.2%
（2）评价（4分）
1）能量高低
小于40kcal/100g(167kJ/100g)为低能量食品，
40-400kcal/100g(167kJ-1670kJ/100g)为中等能量食品，
高于400kcal/100g(1670kJ/100g)为高能量食品。
100毫升该乳饮料中能量为260千焦，属于中等能量食品。
2）能量来源
该乳饮料的能量来源于：蛋白质、脂肪和碳水化合物。

1

根据中国居民膳食参考摄入量，蛋白质、脂肪、碳水化合物的适宜供能比为10-15%、
20-30%、55-65%。该乳饮料来自于蛋白质和脂肪的能量太高，而碳水化合物的能量偏低。
3.指出该份营养标签的营养声称和营养成分功能声称。（4分）
该乳饮料营养标签的营养声称：该乳饮料含有钙、维生素D、维生素A和维生素E，高蛋
白质、不含钠。
该乳饮料营养标签的营养成分功能声称：
维生素D可促进钙的吸收。维生素D有助于骨骼和牙齿的健康。
钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。
4.根据该营养标签给出饮用建议。（3分）
该乳饮料蛋白质、脂肪含量较高，碳水化合物含量较低，并含有维生素A、D、E，但是
该饮料脂肪含量过高，不建议儿童、青少年长期大量饮用，应结合自己膳食中的营养成分适
量选择饮用。
二、酸乳的感官判断和营养评价（试题代码：3.2.1；考核时间：
25min）
1、背景资料：几种乳制品主要营养成分含量如下表：
营养成分牛乳酸乳乳粉乳酪
蛋白质（g/100g）3.23.022.224.9
脂肪（g/100g）3.73.226.034.5
维生素A（ugRE/100g）1619180330
核黄素(mg/100g)0.130.140.170.41
叶酸(ug/100g)4.711.35.931.0
钙(mg/100g)110160750731
磷(mg/100g)103168550500
其主要原料及加工方法如下表：
项目牛乳酸乳乳粉乳酪
主要原料全脂牛乳鲜牛乳牛乳、白糖、复合维生素等乳酪、牛奶、食盐
加工方法消毒/灭菌发酵浓缩、喷雾干燥发酵、凝乳、去乳清、成熟
2、试题要求：
（1）比较各乳制品的营养价值，以牛乳营养素含量为基础，计算其他乳制品的营养素含
量与牛乳的比值（计算结果保留两位小数），填入下表：（7分）
各营养素含量与牛乳的比值
牛乳酸乳乳粉乳酪
蛋白质1
脂肪
维生素A
核黄素