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添加玉米粉对油条品质的影响及其作用机理研究的开题报告
一、研究背景
油条是一种在中国流行的传统食品，由于其松软的口感和独特的风味，深受消费者的喜爱。一些人认为油条含有较高的热量和脂肪，但是对于喜爱油条的人而言，这种美食无法被替代。在食品加工中，玉米粉被广泛应用于制作淀粉类产品，例如挂面、粉丝等。本研究探究添加玉米粉对油条品质及其作用机理的影响，从而提高油条的质量和营养价值。
二、研究目的
本研究的目的是探究添加不同比例的玉米粉对油条品质的影响及其作用机理，具体目标包括：
1.确定添加不同比例的玉米粉对油条的外观、质地、气孔大小和含水率等品质指标的影响；
2.探究添加玉米粉的作用机理，例如玉米粉的淀粉以及蛋白质成分的作用机理；
3.对油条添加玉米粉的最佳比例进行优化，提高油条的质量和营养价值。
三、研究方法
1.材料的准备
原材料：中筋面粉、发酵粉、食盐、白糖、油等。
添加剂：玉米粉
2.油条的制作
油条的制作采用发酵-发酵-炸制工艺，其中添加了不同比例的玉米粉。具体步骤如下：
1）称取200克中筋面粉，加入10克食盐、5克白糖和2克发酵粉，拌匀后加入适量水搅拌成面糊状，经过发酵后面糊体积增大至原先的1.5倍；
2）将500克中筋面粉分三次加入，边加边搅拌，直至面团光滑、柔软、有弹性；
3）将面团切成小块放入案板上，压搓成长条状；
4）将长条覆盖上一层玉米粉，再将面条对折一次，重复两次；
5）将面条放在温暖处发酵30分钟；
6）热锅开上大火，倒入足够多的油，当油温达到170℃时，将油条逐一放入锅中炸制至金黄色。
4.测试参数
对油条的外观、质地和含水量等进行测试和评价。
四、预期成果
通过本研究，预计能够发现添加不同比例的玉米粉对油条品质的影响，以及探究其作用机理。具体成果如下：
1.建立油条使用添加剂玉米粉的制作工艺。
2.发现玉米粉对油条品质的影响，包括外观、质地和含水量等。
3.探究玉米粉的主要作用机理，包括淀粉和蛋白质成分的影响。
4.优化油条添加玉米粉的最佳比例，提高油条的质量和营养价值。
五、研究意义
1.丰富了油条制作的种类，以及提高了油条的质量和营养价值。
2.为油条加工企业或小作坊提供了新的技术和方案。
3.发掘了玉米粉的应用价值，增加了玉米粉的销售量。
4.为淀粉类食品添加剂的应用提供了新的思路。
六、研究难点和不足
研究难点主要包括不同比例玉米粉的添加流程和最佳比例的确定。在实验过程中，还需要注意玉米粉的质量和加工工艺对油条品质的影响。另外，本研究只关注了玉米粉对油条品质的影响，并未对油条的营养成分进行全面的检测。未来研究可以进一步完善油条的质量和营养诊断，也可以尝试添加其他有用的原材料，以提高油条的口感和营养价值。