多轮醋酸发酵及基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号CN107904130A(43)申请公布日2018.04.13(21)申请号201711378552.6(22)申请日2017.12.19(71)申请人山西紫林醋业股份有限公司地址030400山西省太原市清徐县太茅路高花段550号(72)发明人张朝敏周景丽张旭姣麻金花夏瑶瑶郝静凤杨文飞赵彦淳武耀文田莉郎繁繁梁楷(74)专利代理机构太原科卫专利事务所(普通合伙)14100代理人温彪飞武建云(51)Int.Cl.C12J1/04(2006.01)权利要求书2页说明书6页附图1页(54)发明名称多轮醋酸发酵及基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法(57)摘要本发明公开了一种基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法，包括如下步骤：（1）、原料粉碎；（2）、蒸煮糊化；（3）、糖化；（4）、酒精发酵；（5）多轮醋酸发酵；（6）、熏醅；（7）、淋醋；（8）陈酿；本发明方法改进醋酸发酵工艺，通过多轮醋酸发酵技术，循环利用发酵活醅，富集了丰富的有益微生物和酶类物质，使残留的酶类物质和淀粉、蛋白质等大分子物质被多次利用，不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖等小分子物质得到多次积累，改善了传统工艺，提高了老陈醋产品品质。CN107904130ACN107904130A权利要求书1/2页1.一种基于多轮醋酸发酵提高老陈醋品质的方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）、原料粉碎：高粱除杂后粉碎至40目，加入50℃~55℃的水润料4h；（2）、蒸煮糊化：加水完成后，投入高粱质量0.20%的α-淀粉酶，混合均匀后控制温度在95℃~98℃，保持1.0h；（3）、糖化：待温度降至60℃~65℃，投入高粱比重15%~20%的麸曲，保持1h；（4）、酒精发酵：温度降至32±1℃，加入高粱重量50%的大曲和0.2%的酵母，搅拌均匀进行酒精发酵；发酵前两天为敞口发酵，温度控制在28℃~32℃，第三天密封，进行10~12天的厌氧发酵；待酒精含量达8.5%，酸度为0.5~0.8g/100ml，则酒精发酵完成；最后将酒醪送至醋酸发酵池；（5）多轮醋酸发酵：5.1、将麸皮、谷糠和稻壳加入酒醪中，混合翻拌均匀，保持水分65~68%，酒精度4.5%~5%，获得新醅；新醅以接火量为10%进行醋酸发酵，每日翻醅，发酵第1~2天温度控制在38~40℃，发酵第3~4天温度控制在43~46℃，发酵第5~6天温度控制在35~38℃，发酵第6天后获得发酵活醅，醅酸含量为4.0~4.5g/100mL，酒精度为0.8~1.2%；5.2、在第6天的发酵活醅中续料补入33-37%的新醅，进行第一次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；5.3、在步骤5.2得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第二次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；5.4、在步骤5.3得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第三次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；5.5、在步骤5.4得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第四次回轮发酵，接火量为6%，发酵时间为5~6天，酒精含量低于0.2%；醋酸发酵过程结束；（6）、熏醅：取完成发酵的50%白醋醅入熏淋池熏制，保持温度80~90℃，熏醅一周；（7）、淋醋：将步骤（5）中发酵好的白醋醅和步骤（6）获得的熏醋醅分别装入白淋池和熏淋池，白醅淋醋汁浸泡熏醅，经三次套淋获得半成品老陈醋；（8）陈酿：将步骤（7）获得的半成品老陈醋，通过太阳能陈酿池陈酿8个月，随后转入陈酿罐中继续陈酿4个月，获得老陈醋。2.一种多轮醋酸发酵方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）、将麸皮、谷糠和稻壳加入酒醪中，混合翻拌均匀，保持水分65~68%，酒精度4.5%~5%，获得新醅；新醅以接火量为10%进行醋酸发酵，每日翻醅，发酵第1~2天温度控制在38~40℃，发酵第3~4天温度控制在43~46℃，发酵第5~6天温度控制在35~38℃，发酵第6天后获得发酵活醅，醅酸含量为4.5g/100mL，酒精度为0.8~1.2%；（2）、在第6天的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第一次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；（3）、在步骤（2）得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第二次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；（4）、在步骤（3）得到的发酵活醅中续料补入33~37%的新醅，进行第三次回轮发酵，按照6%的接火量，发酵2~3天，获得备用发酵活醅，酒精度在0.8~1.2%；（5）、