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贮藏过程中鱼肉鲜度的变化和组胺抑制方法研究的开题报告
一、选题背景和研究意义：
鱼肉是一种美味和营养丰富的食品，在世界各地的餐桌上都广受欢迎。然而，由于鱼肉含有大量的蛋白质、氨基酸和多种微生物，因此易被污染和变质，导致鲜度降低，口感变差，甚至对人体健康带来危害。因此，正确的存储和贮藏鱼肉是非常关键的。
在鱼肉贮藏过程中，细菌和酵母菌等微生物会不断繁殖，这导致生物化学反应的进行，从而产生微生物代谢产物和自身细胞代谢产物，如胺类等。其中一种重要的代谢产物是组胺，其在鱼肉中的含量是衡量鱼肉鲜度的重要指标，它是一种有害物质，能使人体出现过敏反应和中毒症状。因此，研究如何抑制鱼肉中组胺的生成，提高鱼肉贮藏的安全性和品质，成为了当前鱼肉贮藏领域的一个重要课题。
二、研究目标和内容：
本文的研究目标是探讨鱼肉贮藏过程中鲜度的变化和组胺的生成规律，以及抑制组胺生成的方法和条件，为提高鱼肉贮藏品质和安全性提供参考和借鉴。
具体研究内容包括以下几个方面：
1.鱼肉贮藏过程中的鲜度变化分析，包括氮含量、微生物种类和数量等指标的变化趋势。
2.组胺在鱼肉贮藏过程中的生成规律研究，探讨不同鱼类产生组胺速率的差异。
3.实验条件优化，包括贮藏时间、温度和湿度等因素对组胺生成的影响。
4.抑制组胺生成的方法和策略研究，包括添加抑制剂、调节pH值和改变气氛等方法。
三、研究方法和技术路线：
本文将采用实验方法对鱼肉贮藏过程中鲜度变化和组胺生成进行定量分析和研究。具体实验步骤如下：
1.制备鱼肉样品，分别为不同种类和大小的鱼肉，记录各自的外观、气味和质量指标。
2.将鱼肉样品存放于不同贮藏条件下，包括不同温度、湿度和气氛的处理组合。记录贮藏时间、样品田质量和微生物种类及数量等指标的变化情况。
3.采用高效液相色谱法对鱼肉中组胺的含量进行定量分析。通过组胺的产生速率和鲜度变化，探讨组胺生成的机理和影响因素。
4.对比分析不同贮藏条件下组胺生成的数据，进行多元统计分析，确定抑制组胺生成的最优条件和方法。
四、预期结果和研究意义：
本文的预期结果包括以下几个方面：
1.对于不同种类或大小的鱼类，贮藏时间和水平对鱼肉氮含量和微生物种类和数量的影响。
2.组胺生成与鱼肉体内微生物代谢反应的关系。
3.贮藏条件优化对组胺生成速率的影响，确定了抑制组胺生成的最佳条件和方法。
本研究的意义包括：
1.为了认识和提高鱼肉的贮藏技术，提高鱼肉的品质和安全性，提供一定的理论和技术基础。
2.为餐饮行业和肉制品加工企业提供指导，消费者提供更加安全、健康的鱼类肉制品。
3.为进一步探究鱼类微生物、发掘和开发天然抗菌物质提供新思路和方向。