1.2腐乳的制作.pptx

会计学白方腐乳口水腐乳我国有很多知名的腐乳品牌绍兴腐乳据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。豆腐乳被人们喜爱的原因？腐乳制作的原理毛霉菌落关于毛霉：
（1）毛霉是一种丝状真菌（具有发达的白色菌丝）。
繁殖方式为孢子生殖
代谢类型为型。1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？70%豆腐二、实验设计实验流程(1)前期发酵毛霉的生长：温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。
(2)后期发酵①加盐腌制：豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。
腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟白毛——
致密外皮——
闻着臭——
吃着香——
三、操作提示2、防止杂菌污染四、结果分析与评价制作腐乳的配方有红方、糟方、青方、白方等,制作中有何不同?

红方因加入了红曲而呈红色；
糟方因加入了酒糟而糟香扑鼻；
青方(臭豆腐)因不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香；腐乳分为四类：
红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲，酿制而成的腐乳。
白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、醉方、辣方等品种。
青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的气味，表面呈青色。
酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。1.腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；
2.腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，故能增进食欲，帮助消化；
3.腐乳还含有钙、磷等矿物质；
4.腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。1.使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（）
A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
B.NaCl、水、蛋白质
C.蛋白质、脂肪、NaCl、水
D.无机盐、维生素3.卤汤中香辛料的作用是（）
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A.①②B.①③
C.②③D.①②③实例1豆腐坯用食盐腌制，其作用是()
①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A.①②③B.②③④
C.①③④D.①②③④制作原理