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食用槟榔的加工工艺研究.doc

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食用槟榔的加工工艺研究 Studyontheprocessingtechniqueofedibleareca □严聃 李彦 YanDanLiYan 长沙理工大学生物与轻工系讲师, 410015长沙市 收稿日期2003-10-11 摘要通过对槟榔的传统制作工艺的研究, 在保留传统工艺的基础上,应用现代科技,研 究工业化生产食用槟榔的生产工艺。系统地 解决了槟榔去烟垢、苯并芘及槟榔碱的控制、 炮制入味等技术难题。 关键词槟榔槟榔碱苯并芘 AbstractAccordingtothetraditionalprocess2 ingofareca,anewindustrialmanufacturing technologywasstudied.Andsometechnical problemssuchasnicotine,benzopyreneremov2 ing,arecolinecontrollingweresystematically solved. KeywordsArecaArecolineBenzopyrene 槟榔是棕榈科植物槟榔的种子,自古 以来就是我国东南沿海各省居民迎宾敬 客,款待亲朋的佳果。中医学认为,槟榔性 味温辛、无毒,有杀虫、破积、下气、行水等 多种功效。槟榔果实中含有多种人体所 需的营养元素和有益物质,如有机酸、氨基 酸、脂肪、槟榔油、生物碱、儿茶素、胆碱等 成分,因此又可以称为纯天然植物口香 糖。槟榔在我国湖南、海南、福建、台湾及 东南亚等国家消费者众多,消费量大。但 目前的槟榔加工生产,仍然以手工的、个体 作坊生产为主,已经不能满足市场的要求。 研究并实现槟榔的大型、工业化的生产,研 制新的品种及现代工艺迫在眉睫。 1材料与方法 1.1材料 槟榔产于海南的优质干果; 饴糖、白砂糖、蛋白糖、甜蜜素市售; 碳酸钙无杂物,颜色正常的优质石 灰; 香精香料增香剂,上海孔雀香精有 限公司提供; 槟榔保保鲜剂,南通圣唐化工科技 开发中心提供; 封口机、真空包装机、切果机、切卉 机等。 1.2工艺流程 槟榔干果→清洗→炮制→上光→烘 果→切果→挑卉→槟榔片→点卤水→上 ↓ 卉处理←切卉 卉→真空包装→分级分选→外包装→成 品 1.3操作要点 1.3.1清洗首先在浸发池内用沸水洗 涤,洗去果体表面灰尘及杂物,使烟垢吸水 膨胀,要注意水温、吸水时间、吸水量,一般 控制为80～90℃左右,时间为10min,吸 水量8%～9%为宜。然后在0.5%NaCO 3 +0.2%CMC的溶液中浸泡30min,反复 用水冲洗至槟榔表面呈灰色,烟垢完全除 去。 1.3.2炮制将漂洗后的槟榔果放入炮 制缸中,加入炮制液,每天翻动2次,使之 均匀。温度控制可分为两个阶段:第一阶 段为60℃到20℃的降温过程,时间2d; 第二阶段为常温炮制,时间5d。吸水控制 应与温度变化相适应:第一阶段因槟榔果 含水量低,故吸水速度快,主要是表皮、中 皮纤维吸水变软,果实手捏有弹性;第二阶 段为恒温入味阶段,其吸水速度降低,但炮 制入味均匀。 1.3.3上光上光剂的配制选用饴糖 20%、酒精40%、明胶1%、香精0.1%。将 配好的上光溶剂加入槟榔中搅拌均匀15 min,即可在槟榔表面形成一层薄膜,同时 起到杀菌的作用。 1.3.4烘干经过清洗炮制等工序处理 的槟榔果含水量很高,炮制液中可能含有 的细菌也会随炮制液浸入到槟榔果内,因 此必须进行烘干,烘干温度为50～55℃, 时间6h。温度不宜过高,以免香精易挥 发。烘干至含水量20%左右。 1.3.5切片整个槟榔不易咀嚼,须经切 片处理,可根据槟榔大小,切成4片、3片、 2片,通常切成2片。 1.3.6挑卉、切卉切片后,槟榔果内的 卉若不经防腐处理,极易发霉,影响槟榔的 保质期,因此切片后须将卉挑出来。 1.3.7卉处理通常槟榔果中长霉的地 方就是槟榔卉,是影响槟榔保存期的首要 因素。因要用保鲜液进行处理。 1.3.8点卤水通过实验我们筛选出卤 水配方为:CaCO 3 10%、饴糖30%、白砂糖 20%、明胶1%、香精香料1%等,按不同的 顺序加入配料,经100℃高温熬煮,并强力 搅拌使之成为粘稠、均匀、黄棕色的碱性调 味汁,趁热点入槟榔内表面,卤水温度40 ～60℃,温度过低卤水会凝固。 1.3.9上卉在点好卤水的槟榔片上放 入事先经过保鲜处理的槟榔卉。 1.3.10内包装单片内包装,便于消费 者食用。 1.3.11抽真空抽真空后,内包装呈真 空状态,微生物难以生长繁殖,可延长槟榔 的保