封皮松花蛋如何制作.doc

封皮松花蛋如何制作-
一、选蛋
制作松花蛋，要选用质量优良的鲜蛋，蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一个重要因素。
并不是所有的鸭蛋都可以投入加工，要经过照蛋器检验。照蛋箱是检验鸭蛋质量的一种简易设备。可以自制，箱体长30~50厘米，宽25厘米，高30厘米左右，用100瓦的灯泡作照蛋箱光源，在对准光源的部位挖一直径约2.5厘米的照蛋孔，借助光源可看到蛋内的构造，利用这个方法，来判断蛋的好坏。
挑出不适合加工的扒壳蛋、裂壳蛋、钢壳蛋、散黄蛋、沙壳蛋、水花蛋等。对于这些不合格蛋的挑选，需要靠透射法进行选择。
挑选完之后，把鸭蛋壳上的脏物擦拭干净。一般不进行清洗。水洗过后的鸭蛋，不适合做封皮松花蛋。
由于每一个鸭蛋都要经过人工筛选，因此在筛选整个过程中，要尽量做到轻拿轻放，避免由于人为的因素造成鸭蛋的破损。挑选出的不合格鸭蛋单独码放在一起，另作处理。合格的优质鸭蛋要一层层码放整齐，避免搬运时滚落，再次将鸭蛋摔裂。鲜蛋进入车间后，要做到先进先选，夏季必须在3天内选完，冬季要在5天内选完。
二、手工封皮
1.封皮原料的准备
封皮的主要原料包括：黄土，石灰、盐、食用碱、各种香料等。浸泡法中用到的盐分，香料等。
首先，在大锅里放入水，大约450公斤，放入100公斤黄土，然后把香料放入锅中，这些香料包括桂皮、香叶、花椒、大料等，搅拌均匀。盖好锅盖，开始烧水，大约2小时后，水烧开，接着，放入20公斤盐，30公斤纯碱。搅拌均匀，最后放入10公斤的石灰，这里石灰主要是起凝固作用。
2.封皮
准备好谷糠。先在鸭蛋壳上粘一块泥巴，然后用谷糠裹住，进行揉搓，揉搓的过程中，泥巴和米糠就自然包裹住鸭蛋了。注意，在揉搓的时候一定要轻。在泥巴里加入米糠，是为了增加透气性。一般包裹的泥巴厚度大约在0.2厘米。把鸭蛋一个个包好，放入一个大的塑料袋子中，进行密封。一般一个塑料袋子装1500个左右。装好以后，将包好的松花蛋捆绑好，标注好入袋时间，放在一旁。室温要求在大约15~20℃之间存放。口袋内的温度可达到70℃以上，大约23天左右即可取出。
三、晾干
取出之后，轻轻摆放在架子上。只能摆放一层，摆放的时候一定要轻拿轻放。晴天时，要阴干，不能暴晒。阴雨天时，要用电风扇进行吹干。一般温度保持在20~23℃。适宜的温度也有利于松花的形成。温度过低时，蛋白中蛋白质结构紧密，松花蛋呈红色，没有松花蛋应有的风味；而温度过高时，蛋黄无法凝固。
四、定期检查
在晾干过程中，还要定期检查。看看有没有破蛋，有没有发霉的。如果发现，需挑拣出来，以免影响其它的松花蛋。同时，还要经常翻动鸭蛋，一定要保证其均匀晾干。
五、再次分选
30天过后，成品基本制作完成，但是还需要再次分级。在包装前，先挑出个头比较大的松花蛋，作为头等品，出售的价格也比较高，而剩下的就稍差一些了，可以作为二等品销售。
六、检验
成熟的松花蛋要进行检验。首先，把松花蛋的蛋壳剥开，捣碎。它具有松花蛋的气味和滋味，没有异味，可以稍稍带一点辣味。然后使用专门的仪器进行检验。主要检查松花蛋的含水量、含铅量、总碱度、pH值以及含砷量等。一般要求含水量在70%左右，总碱度小于5%,每公斤松花蛋含砷量小于等于0.5毫克，每公斤松花蛋含铅量小于等于0.5毫克，pH值大于9.5.
七、包装
检验合格的松花蛋就可以包装了。按照挑选的级别，把松花蛋装入不同的包装盒内，摆放整齐。封好口，贴好标签。
包装好的松花蛋贮藏在干燥阴凉、通风、避免阳光直晒的地方，仓库温度要求保持在15~25℃之间，可以保存半年左右。松花蛋的贮存期，还与季节有关，一般春季贮存期较长，而夏季贮存期较短。由于松花蛋是一种风味食品，一般不宜贮存过久。