不同处理对牦牛肉食用品质的影响初稿.doc

毕业论文

题目：不同处理对牦牛肉食用品质的影响
姓名：
学号：1110204026
指导教师：
专业年级：食品科学与工程专业
2011级
所在学院和系：
完成日期：2015年5月26日
答辩日期：2015年6月3日

不同处理对牦牛肉食用品质的影响

摘要
为了研究不同热处理对牦牛肉食用品质的影响，试验以新鲜的牦牛肉为原料，研究了终点温度、加热时间以及肉块厚度对牦牛肉食用品质的影响。结果显示：随着温度的升高，牦牛肉的剪切力、蒸煮损失在增大，a*下降，在80℃时感官品质较好；随着加热时间的延长，牦牛肉的剪切力、蒸煮损失增大，a*值下降，在120min时，感官品质较佳；随着肉块高度的增加，牦牛肉的蒸煮损失、剪切力、a*都增大，厚度为3.5cm的肉块感官品质较佳。正交试验显示：当工艺条件为：85℃、120min、厚块厚度为3.5cm时，牦牛肉剪切力值小，嫩度好。

关键词：牦牛肉；加热温度；加热时间；肉块厚度；食用品质

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农牧学院动物科学系

EFFECTOFDIRRERENTTREATMENTONYAKQUALITY
WangLulu
（DepartmentofAnimalScience,CollegeofAgricultureandAnimalHusbandry,QinghaiUniversity,
xiningi,Qinghai,810016）
Abstract
Inordertoinvestigatetheeffectofheatingtemperature,heatingtimeandthicknessofthemeatonyakquality.Intheexperiment,usingfreshyakmeatasthematerialwediscussedandstudiedthechangesofshareforce,cookingloses,colorandsensoryevaluationastheexperimentindexes.Theresultsshowedthat:Highertemperaturecouldresultinincreaseofshearforceandweightlossthroughcooking,decreaseofa*value;Astherisingofprolongingoftimeofthermaltreatmentcouldresultintheincreaseoftheshareforceandcookingloses,a*valuedecreases;highertheheightofthemeatcouldresultintheincreaseofcookingloss,a*valueandshearforce,thebestsensoryqualitymeatisthethicknessof3.0cm;Whentheprocessconditionis85℃,120min,thethicknessof3.5cm,theshearforcevalueisminimum.

Keywords:Yakmeat;heatingtemperature;heatingtime;thicknessofthemeat;theediblequality

目录

TOC\o"1-3"\h\uHYPERLINK\l"_Toc12956"绪论 PAGEREF_Toc129561
HYPERLINK\l"_Toc9692"1.材料与方法 PAGEREF_Toc96923
HYPERLINK\l"_Toc3297"1.1材料 PAGEREF_Toc32973
HYPERLINK\l"_Toc7606"1.1.1试验材料 PAGEREF_Toc76063
HYPERLINK\l"_Toc16636"1.1.2设备、器材 PAGEREF_Toc166363
HYPERLINK\l"_Toc8070"1.2试验方法 PAGEREF_Toc80703
HYPERLINK\l"_Toc3525"1.2.1单因素试验 PAGEREF_Toc35253
HYPERLINK\l"_Toc15525"1.2.2正交试验 PAGEREF_Toc155254
HYPERLINK\l"_Toc15777"1.2.3验证试验 PAGEREF_Toc157774
HYPERLINK\l"_Toc25223"1.3试验指标的测定 PAGEREF_Toc2522