重庆火锅底料配方 (2).docx

重庆火锅底料绝密配方
配料:
牛油2斤，郫县豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1斤，生姜1两，大蒜1两，花椒（青红花椒）1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，辣椒面2两，大葱2两切3寸段。

香料:
白扣5克，草果5克，三奈3克，丁香5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，草寇5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。

做法:
1、用热水将香料泡约半小时，花椒用热水泡涨。
2、将泡好的香料和花椒捞出沥干水分，香料切碎；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。
3、将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里，充分拌匀。将另一只锅烧热，下牛油熬化，烧到7-8成热。把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。
4、直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。
5、调料炒到快干水气时下滋粑辣椒。
6、用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。加入剩下的白酒继续炒制。
7、直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制（做的时候记得把香料剪碎或搅碎）。
8、炒到各原料9分干。
9、下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。
10、再下辣椒粉炒匀即成。