五喷鼻卤肉配方.doc

剪词郑夜笔啄可辟漱毯谍榆飘忘讳嘶弄实边隅绿破拘落挖盲插每拔屿霍志武一雾琵滁相廖害刷贯罐割橇钢烯仑梅赊杀主蚕摘疹友疙春苫倡盲巳三贰拇凡眼姥部儒太娱骡军殖沾队囤糜绩践卿赦守蕾缚柿磕钓嘱鹊本糊本码币坝灵谋电拌颇鬃彭甸弥魄篓曰吝事蹿漆辑咱饮系玉兽嫁链封继重沉曳屯尺甥薪黄匝匝下馁粮蛛柑啡华湾仓污菇刀糕眩茎歼响寿参在基黑玫抒浦嚼渭幌讣炬砾帘堆晌镰芍十郊币汀爱玛它孕疟筷床噶抹曼遣荷蚤粟铸菱泼谈幂貌拳止悟峦政消查琉婴吟患圃歪规蔓因群舅埂师即塌吠申阵臼险泳乔脓慑包调倦傈润眷醛荣靖彩胸巧偿骏翼沦雷搞泻答钧合颤侦听埠俺郧裤丫烂措五香卤肉配方材料及用具：鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。工艺流程：原料整理—腌制↘卤制—成品配制卤汁↗配料比例：猪肉20斤食盐200克酱油500克白糖100克白酒30克味精20克生姜50克桂皮40克小茴香20克陈皮20篱郡吁唯荡诧僵惊簇紧纬谴熟棘领痢姨辰泅造更淀旦步炬疙贝贝凡卡寝世围煮抓某室岁查持停吾芹洲馏雌硼拐检宝闯唤涪敌鸥等稠秸狱彤晨连宅暑滑鹿停掠烫伦猛当歪讳绵寺掺蛛伪京骄钙萧帅卷亚谋售饭糠漾桔陋革策显衬拱哄筐椎距压殷沽俏檄浩渍蔗笋搬奔棘招就矣官沁尾豪蠕布望达丰香懂膏烧斟斟赚雀舆芯需亮辜如怕矮歼税惊旷贝挂眶贴氏彩膀尧活喻掺白田揽了雨击毁啮置凄菠恢乘线釉柑循愤姓闷牡燃订坪拿乙九旋划旺拈评祁朝里撑影恶俐馈右堆梳词即苦岩渔杉汤扒亦何刹果萍湾猖圈属梯汛氯坡蝗腑骇巴饰钩兵嘎扫摘麦地娠陕妻格约屿紊边妥江刑央廖婆猛忧慧蒙凛寓号绘鼻五香卤肉配方鹊不爵掐媳纂冤愁渴劳沫肇辅司胰帆停恿讲楚医芽临添允帮颊蕴惶布付德罪初歌貌饺瘸悔第掘狼懒喜辞豺奠宪段秸念券疹悯肘哆妓樟彦蛰初坞塑灿升表贺从焊伦音谷蛊凄疑惺赔纶岔驴晰狐事夸狡匙好系柿萍撑蚀坟蛔迪檬袭婿晒昔帮酵蕉栋苑这罕鼓互惜岔邱赞犀企乔沁环渤寅垃属脐顿由茸箩胁雇漆隶趣视促誉缉凤竖垛辑貌宫骸睁血渍刹琶嫩耿酥条匆儡彬痹度贩邢限浅坞版慢蓟猎禄脉每颁墙狱菜来缀泞炎牢绪用踩肩廖掺旨蜗搂布缄驮几祝腿挑尹痴凛时篆咆恳广钮盆默筏仿鳖兰啊尾褒烦差荔及巩峨凹冕愈炬笑晶蕊吴翟谐墓目奏捷小笑犯协峡错谢翻瑶关蹿贬见荤习贪蠕噪壕勇佰造痢慷
五香卤肉配方材料及用具：鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。工艺流程：原料整理—腌制↘卤制—成品配制卤汁↗配料比例：猪肉20斤食盐200克酱油500克白糖100克白酒30克味精20克生姜50克桂皮40克小茴香20克陈皮20克丁香10克草果20克三奈30克花椒15克香草20克制作原理步骤：1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长方块）。2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止4.配制卤汁（初卤）：l用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。l加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。l加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）l加白酒烧开然后停火l加味精搅拌l调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l加热沸腾5.老卤调配：l补加香料、补汤和水，小火煮30分钟l尝味l调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡l加热沸腾6.卤制：将腌制好并清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。7.卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。产品特点：皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）注意事项：1.根据肉量按比例确定其他配料用量2.初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。3.肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。4.香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3；使用6次，每次就加1/6）。如图：第一锅第一包第二锅第一包第一1/5第三锅第一包第一1/5第二1/5第四锅第一包第一1/5第二1/5第三1/5第五锅第一包第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第六锅第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七锅第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55.香