我国牛肉生产加工现状与展望.ppt

我国牛肉来源构成产能不足进口肉将占一定的比例我国未来的牛肉供给不足由谁提供？？？2016、2017年调研数据（罗欣）
冷冻肉、冷却肉比例近75%，
深加工产品仅仅10%，并且主要是酱卤制品、干制品
总之
我国肉牛屠宰加工还很落后，产业规模还很小，加工体系基本处于原始状态，存在很多问题三、存在问题国家肉牛牦牛产业技术体系三、存在问题其它主要问题四、屠宰后肉品质量安全控制

控制尸僵
促进成熟
防止腐败
屠宰后肉的变化肌肉MUSCLE可食肉MEAT

胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。
归因于Myosin和Actin永久性横桥(cross-bridge)的形成。
尸僵肉特点
----坚硬有粗糙感
----缺乏风味
----粘结能力差
----加热时肉汁流失多
----不具备可食肉的特性
尸僵原因
1）糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等的ATP水平降低。
2）ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。
3）在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。
最大的尸僵期
ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大。尸僵开始的时间和持续的时间
因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。肉的成熟（Ageing）成熟机制(仍存在争论)◇钙激活酶学说（KoohmaraieandDrasfieldetal.）◇钙学说（KouriTakahashietal.）◇溶酶体学说（Calkinsetal.）◇蛋白酶体学说（Robert）肉成熟的时间成熟对肉质的作用pH7.2~7.4肌肉结合水(%)风味改善
动物屠宰后，经过成熟之后，尤其象牛、羊肉类，游离氨基酸、10个氨基酸以内的含氮综合物增加，游离的低分子多肽类形成，提高了肉的风味；
蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有机酸的综合效应，使肉的风味得到改善。
根据肌肉的微观构造单位，肌原纤维在成熟的不同阶段，制备的SDS—PAGE电泳分析，发现在成熟过程中出现分子量3万的光谱带。
促进肉成熟的因素
温度——与成熟速度呈正相关
在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。当温度高于60℃后，有关酶类蛋白变性，嫩化速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化过程。
据Dransfield等人的测试，牛肉在1℃完成80%的嫩化需10天，在10℃缩短到4天，而在20℃只需要1.5天。在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短成熟期。

电刺激
在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。
尽管电刺激不会改变肉的最终嫩化程度，但电刺激可以使嫩化加快，减少成熟所需要的时间，如一般需要成熟10天的牛肉，应用电刺激后则只需要5天。
机械作用成熟＝排酸酸的来源氨基酸的表观解离常数和等电点及对肌肉pH的影响氨基酸3种氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、半胱酸)PI＜5.3使肌肉pH下降其余17种氨基酸PI＞5.3使肌肉pH上升部分肽链的表观解离常数和等电点及对肌肉pH的影响结论肉的腐败肌肉组织的腐败

脂肪的酸败
脂肪经水解与氧化产生相应的分解产物。
分解是在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物；脂肪酸也可分解成具有特异臭的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。
检验方法
1.感官检查法
--颜色--粘度--弹性--气味--肉汤的透明度
2.细菌污染度检查
细菌数测定：若>5000万个/cm2,感官上就出现腐败症状。
涂片检查：根据表层和深层肌肉的球菌和杆菌的分布情况及数量，来粗略判定肉的新鲜度。
3.生物化学检查
---pH值测定--挥发性盐基氮的测定
---胺测定---球蛋白沉淀试验
---过氧化值---酸度-氧化力测定等国家肉牛牦牛产业技术体系