果蔬加工前处理.ppt

第四章果蔬加工基础知识学习目标第一节果蔬加工品的种类及特点第二节加工用水处理常用的硬度即CaO含量表示水的硬度的大小
硬度1°相当于1L水中含CaO10mg
凡是硬度在8°以下的水为软水
硬度在8°~16°水为中度硬水
硬度在16°以上水为高度硬水第二节加工用水处理第二节加工用水处理复习回顾第三节加工原料的选用与处理原料处理挑选应剔除霉烂及病虫害果实，对残次果及机械伤原料要分别加工利用。保证原料质量相同，品质一致。
挑选主要是通过人的感官检验，在固定的工作台或传送带上进行。
果蔬分级按大小、色泽、成熟度进行分级，其中大小分级是主要内容。
大小分级的方法分手工分级和机械分级。
成熟度与色泽的分级常用目视估测法进行。洗涤可以除去果蔬表面附着的灰尘、泥沙、大量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品清洁卫生。
除制果脯和腌制类原料可用硬水外，其他加工原料最好使用软水。
除去原料上残留的化学农药，还须用化学药剂洗涤。一般常用的化学药剂有0.5%～1.5%盐酸溶液，0.1%高锰酸钾或600mg/kg漂白粉等。果蔬的外皮、果心，大部分都较粗糙、坚
硬，具有不良风味，对加工制品有一定的不良
影响。
一、去皮：
1、手工和机械去皮：
（1）手工去皮：
优点：去皮干净，损失较少，并有修理的作
用，去心、去核、切分等也可以同时进行，在
果蔬原料较不一致的条件下能显出其优点。
缺点：费工、费时，生产效率低，大量生
产时困难较多。
常用于：柑橘、石榴、苹果、梨、柿、枇
杷、竹笋等。（2）机械去皮：
采用专门的机械进行，常用的机械去皮机主要有旋皮机、擦皮机和特种去皮机三类。去皮去皮去核、去心硬化处理烫漂处理的作用第四节添加剂与香辛辅料添加剂分类（一）添加剂分类（一）食品添加剂使用的一般要求本章小结技能考核ThankYou!