热源加热气态介质.ppt

二、火候的作用三、火候的掌握（二）根据传热介质来掌握火候2、水为介质（三）根据烹调方法来掌握火候（四）根据食物在加热中的现象来掌握火候任务二火力任务三热的传递方式一、食物的外部传热1、热源加热固态介质2.相反，如果要使食物缓慢成熟，并达到软烂的口感，则需要热量的积累，一般可采取以下措施：
①降低热源的温度，减小温差。
②减小接触面积，如改用小火眼，用煲灶加热。
③不采用鼓风装置，减小对流换热系数。
④采用导热率小的固体介质和增加厚度，如叫花鸡，泥的厚度直接影响到加热时间和热量的储蓄。2、热源加热液态介质①提高热源的温度，可选择适宜的燃料，燃烧值越高，其放出的热量就越多。
②增加原料与锅的接触面积，如将原料切割成大片或小型的料，使其表面积增大，原料成熟得更快。
③加大鼓风量，增加热源与锅底的对流换热系数。现代厨房设备除选用燃烧值高的燃料外，都配有一定鼓风装置。
④采用热导率大和薄型炊具。如炒锅多为熟铁的薄型锅。
⑤增加锅中介质的流动速度。如用手勺搅动使油流动加快，保持水的沸腾等。2.相反，要使食物成熟后具有浓厚软烂的口感，则需要采取以下措施：3、热源加热气态介质任务四加热对烹饪原料的作用和影响加热对烹饪原料的影响任务五加热新设备和新工艺