安化黑毛茶加工技术规范.doc

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2020年5月29日

安化黑毛茶加工技术规范

文档仅供参考
安化黑毛茶加工技术

1范围
本标准规定了安化黑毛茶产地环境和生产技术管理措施。
本规范适用于安化相似的生态环境气象、气候条件的地区。
本规范适用安化黑茶NY/T5019-与DB43/T103-1996生产。
本规范适用于安化黑茶GAP生产。

2规范性引用文件
下列文件中的条款经过本规范的引用而成为本规范内条款。凡是注明日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本规范。然而,鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本规范。
GB5749-1998生活饮用水卫生标准
GB11680-89食品包装用原纸卫生标准
GB1488-1994食品企业通用卫生规范
GB/T7718-1994食品标签通用标准
GB/T5009.57茶叶卫生标准的分析方法
GB/T8302茶取样
GB/T8304茶水分测定
GB/T8305茶水浸出物测定
GB/T8306茶总灰分测定
GB/T5009、110-植物性食品中氯氧菊酯、氰成菊酯和溴氧菊酯残留量的测定
GB/T5009146-植物性食品中有机氯和拟虫菊酯农药多种残留
GB/T5009-20-食品中有机磷农药残留量的测量
SB/T1057-1993茶叶感观审评方法
GB2762食品中污染物限量
GB2763食品中农药最大残留标准
SB/T10035茶叶销售包装通用技术条件
SB/T10036紧压茶运输包装通用技术条件
SB/T10157茶叶感观审评方法
SB/10035-1992茶叶销售包装通用技术条件
NY5019-茶叶加工技术规程
GB/T9833-DB43/389—紧压茶、花卷茶花卷茶地方标准

GB/T9833-紧压茶、黑砖茶
GB/T9833-紧压茶、茯砖茶
GB/T9833.6紧压茶、紧茶
GB/T14456-1993绿茶
国家技术监督局(1995)第43号令<定量包装商品计量监督规定>

3术语和定义
安化黑毛茶:以DB43/568-附录A界定区域内种植的安化云台山大叶种、槠叶齐、安化适制群体品种等适制安化黑茶的茶树品种鲜叶为原料,经杀青、揉捻、渥堆、干燥等工艺加工成的干毛茶。

4加工技术
4.1鲜叶采摘
鲜叶采摘一般从3月中下旬开始,标准为一芽一叶初展至五、六叶不等长期采摘的茶园生长到4,5叶时期已经无芽头,对夹叶也可采
。特级、一级不采紫色叶、病虫叶、对夹叶、雨水叶,二级、三级不采病虫叶、隔年叶老叶。二级、三级鲜叶成熟基本没有紫色叶,生产中三级可采对夹叶

4.2摊放
鲜叶采摘后进行摊放,厚度约为5—10cm,使茶叶内水分适当散发分布均匀,特级、一级摊放时间约为4—6小时,二、三级摊放时间约为2—4小时,四级茶可不经过摊放即可进行杀青增加内容
。
4.3杀青
为了避免水分不足导致杀青不匀、不透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,三、四级鲜叶根据茶叶含水量以鲜叶重量的10%洒水(即10千克鲜叶1千克清水),按照鲜叶老嫩程度、采摘季节灵活掌握加水量,一般嫩叶少洒,老叶多洒,春茶少洒,夏秋茶多洒,要求边洒边翻,做到均匀一致,叶面、叶背都有水附着,以水不往下滴为度。已做大量修改

4.3.1手工杀青
选用大口径锅(口径80～90厘米),炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面,灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉,三叉各长16～24厘米,柄长约50厘米。一般采用高温快炒,锅温280～320℃,每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后,立即以双手匀翻快炒,至烫手时改用炒茶叉抖抄,称为”亮叉”。当出现水蒸气时,则以右手持叉,左手握草把,将炒茶叶转滚闷炒,称为”渥叉”。亮叉与渥叉交替进行,历时4分钟一般炒茶时间约为4分钟
左右。待茶叶软绵且带粘性,色转暗绿,无光泽,青草气消除,香气显出,折粗便不易断,且均匀一致,即为杀青适度。4.3.2机械杀青
机械杀青有锅式杀青、滚筒杀青,滚筒杀青最为常见。
滚筒杀青当锅温达到280～320℃时杀青要求,即投入鲜叶,依鲜叶的老嫩,水分含量的多少,调节投茶量锅温及转桶速度,以保证杀青进行闷炒或抖炒,待杀青适度即可出机。
锅式杀青,,根据炒锅口径大小,确定茶叶投入量,当锅温达到280～320℃时,即可投入鲜叶,鲜叶如果后进行闷炒,当出现大量水汽时进行扬抖杀青,散发水汽,当茶叶软绵且带粘性,色转暗绿,无光泽,青草气消除,香气显出,折粗便不易断,且均匀一致,即为杀青适度。4.4初揉
黑毛茶揉捻要求趁热进行,杀青叶一出锅即装入揉筒进行初揉,投叶量视揉桶直径大小而定,特级、一级投叶量为揉桶3/4,二、三、四级可适当加大投叶量,加压遵循”轻—重—轻”