食堂食品安全管理方案(1)实用文档.doc

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TOC\o"1-3"\h\z\uHYPERLINK\l"_Toc460572071"第一节工程概况PAGEREF_Toc460572071\h1
HYPERLINK\l"_Toc460572072"第二节编制原因及各个环节管理制度介绍PAGEREF_Toc460572072\h1
HYPERLINK\l"_Toc460572073"一、编制原因PAGEREF_Toc460572073\h1
HYPERLINK\l"_Toc460572074"二、食品与食品原料采购环节管理制度PAGEREF_Toc460572074\h1
HYPERLINK\l"_Toc460572075"二、场所环境卫生管理制度PAGEREF_Toc460572075\h2
HYPERLINK\l"_Toc460572076"三、设施设备卫生管理制度PAGEREF_Toc460572076\h2
HYPERLINK\l"_Toc460572077"四、清洗消毒管理制度PAGEREF_Toc460572077\h3
HYPERLINK\l"_Toc460572078"五、人员卫生管理制度PAGEREF_Toc460572078\h4
HYPERLINK\l"_Toc460572079"六、加工操作管理制度PAGEREF_Toc460572079\h5
HYPERLINK\l"_Toc460572080"七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度PAGEREF_Toc460572080\h5
HYPERLINK\l"_Toc460572081"八、食堂防、灭四害管理制度PAGEREF_Toc460572081\h6


第一节工程概况
工程名称万科城市中心（地块一搬迁安置区）1-10#及1-3#配电房工程地址香洲区上冲片区云峰路北侧、诗僧路西侧建设单位珠海市万有引力房地产勘查单位四川省川建勘察设计院设计单位珠海泰基建筑设计工程监理单位广东华杰建设工程监理咨询质量监督部门珠海市香洲区建筑工程质量安全监督站总承包单位广东上城建设本项目项目位于香洲区上冲片区云峰路北侧、诗僧路西侧，为珠海TOD小镇重点规划区域，总建筑面积约30万平方米，地块一用地面积为69005.97平方米,建筑物最大高度为96.85m。
第二节编制原因及各个环节管理制度介绍
一、编制原因
为了使本食堂的质量实施有效控制，确保食品安全得以保证、质量符合规定要求，提供一个卫生却满意的就餐环境，特制定本食堂食品安全管理方案。
二、食品与食品原料采购环节管理制度
1．采购应及时收集填制供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由专门人员汇总建立档案；
2、所挑选的供应商必须有营业执照、卫生许可证；
3、厨房对供应商每次买菜时进行检查，不新鲜、过期的食品拒绝进入厨房；
3、蔬菜及肉类等为保证新鲜，必须到指定菜市场进行采购，且当天采购，在保鲜期内煮食；
4、蔬菜及肉类进入厨房后，必须分类存储，特别是采购凉食类，必须单独存放。
二、场所环境卫生管理制度
1、严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生；
2、所有炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗；
3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，
勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷
嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；
4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适；
5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；
6、餐具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒；
8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，并应经常冲洗，防堵防漏；
9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度；
10、员工就餐后，及时将食物残渣收拾放入垃圾桶中，保持就餐环境整洁；
11、每天三餐完成后，保洁人员对饭堂及洗碗盆进行彻底清理打扫，保持饭堂干净卫生；
12、每天三餐完成后，对餐桌面积椅子进行清理，保证无任何污渍或食物残渣，每天用消毒液消毒一次，每星期进行一次深层清洁；
13、垃圾桶必须垫垃圾袋并加盖，每天对垃圾桶进行两次清理，确保垃圾桶干净，周边无垃圾；
14、墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇，必须保持干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁；
13、每天上下午对饭堂外环境及生活区进行打扫、冲洗，对排水沟有积水的必须进行及时扫除，防止蚊虫孳生；
14、专人进行巡查，每次清洁完成后，检查清洁效果是否符合要求，并做好保洁记录。
三、