【实用资料】食品掺伪检测技术PPT.ppt

食品掺伪检测技术教学目的教学重点第一章绪论食品安全的含义食品问题产生的原因第一节食品掺伪的定义、方式及危害2、食品掺伪掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等。
掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米。
伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒。
二、伪劣食品的范围三、食品掺伪的方式食品中常被掺入的物质如下：
掺入低价营养物质
掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等。
浸泡或注水，如肉、禽、水产品等
直接兑入水，如酒类、鲜奶、酱油、醋、蜂蜜等。
掺入有毒、有害物质
尿素掺入鲜奶中来增加总固体及非脂固体的含量，以掩盖掺水的事实。
在面粉、粉条中加入纺织工业所用的含有致癌物质的荧光增白剂
用工业酒精兑制假酒出售，导致饮用者甲醇中毒而死。
在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油条的体积。
在豆芽菜加工中使用尿素来加快豆芽的生长速度并使芽粗壮等。这些掺伪食品都使食品具有一定的毒性，不能食用了。2、混充法（混入）
混充法是指用类食品或利用感观特性相似的物质混在食品中，以次充好，以假乱真的方法。主要是向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的的非同类物质
以次充好
以陈粮充新粮
陈茶叶充新茶叶
腐败的牛奶混入鲜奶等3、抽取
从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的做法叫做抽取。例如：从小麦粉中抽取面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售，从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售.经浸染后的豆腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。
甲醇，别名木醇或木酒精，无色透明液体，经口摄入－1ｇ便可致人于死地。
印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案例。
五、食品掺伪产生及现状
根据国家标准，泡菜的加工过程中，苯甲酸钠的用量不得超过万分之五。
国家有关的法律、法规明令禁止生产、销售的。
掺水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纤维素等。
如《DB13/T1269——饮用天然泉水》。
冒充优质认证标志和伪造许可证标志的；
是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法。
乳类与乳制品的鉴别检验
是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。
在公布国家标准和行业标准后，则该行业标准即行废止。
主要是向食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质取代原食品成分的作法。
在炸油条的面中加入洗衣粉以增加油条的蓬松度，增大油条的体积。
掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米。5、粉饰
粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色或染料混于食品中或粉饰于食品表面，来掩饰食品本身的某些劣点的方法。

在熟肉制品上涂上红色素和油来掩盖变质肉、病死肉的本身颜色，以充当正常肉制品出售。
茶叶中加入色素，以掩盖劣质茶叶的茶的颜色。
虾酱中掺入红色素以掩盖其掺入玉米粉、豆渣后的颜色，粉皮、粉丝中掺入色素以改善外观颜色等。

6、全部伪照
即全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本没有山楂，而是用色素、柠檬酸、淀粉制成的四、食品掺伪的特点把工业酒精加以勾兑变成白酒
准确称取：用精密天平进行的称量操作（）
我国食品掺伪的现状
我国食品掺伪的现状
样品盛放与3个干净容器中，且不含有待测及干扰物质。
注意样品生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外）
肉、禽、蛋、水产类及其制品的鉴别检验
（3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求。
冒充优质认证标志和伪造许可证标志的；
掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米。
第三节感官检验与理化检验方法一、感官检验
如味精中加入与其类似的结晶如食盐或硫酸镁、蔗糖等。
行业标准：是指对没有国家标准而又需要在全国食品加工行业范围内统一的技术要求而制定的，行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案。
掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米。
假冒法是指以劣质食品为内容物，盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜，以充当正宗产品的方法。食品掺伪产生的原因我国食品掺伪的现状“毒豆腐皮”事件阜阳的假奶粉事件

国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料必须是绿豆或者豌豆。
在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀粉进行特殊处理
工人向淀粉中添加增白剂：过氧化苯甲酰、化肥碳酸氢铵、氨水，从黑淀粉浆里