我国淮扬菜发展现状及对策研究综述---我国淮扬菜的发展现状及对策(常用版).doc

我国淮扬菜发展现状及对策研究综述-我国淮扬菜的发展现状及对策（常用版）
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本科生专业文献综述

题目:我国淮扬菜发展现状及对策研究综述姓名:陆冬燕学院:人文社会科学学院专业:旅游管理班级:旅游41班学号:2224117指导教师:黄颖职称:助教2007年6月30日南京农业大学教务处制我国淮扬菜发展现状及对策研究综述
旅游管理专业学生陆冬燕
指导教师黄颖
摘要：淮扬菜有着悠久的历史和深邃的文化底蕴，但近年来没有像川菜、粤菜一样在我国餐饮市场占据领军地位。在餐饮市场迅速发展和不断变化的今天，淮扬菜应在继承优良传统的基础上，顺应市场变化，积极改革创新，主动参与竞争，既要重视形象塑造，追求规模效益，实施品牌战略，增强创新意识，又要准确市场定位，提升文化品位和改善用人机制，以谋求长远的发展。
关键词：淮扬菜；现状；问题；发展；对策

TheOverviewofthePresentConditionandStrategicStudyontheDevelopmentofHuaiyangCuisineinChina
StudentmajoringintourismmanagementLuDongyan
TutorHuangYing
Abstract:Huaiyangcuisineboastsalonghistoryanddeepculturalsense,however,inrecentyears,ithasn’ttakenaleadingpositionincateringmarketsuchasSichuanandCantonesecuisine.Today,facingtherapiddevelopmentandunceasingchangeofcateringmarket,Huaiyangcuisine,onthebasisofinheritingthefinetradition,shouldconformtothemarketingchange,pursueactivereformandinnovationandtakeinitiativepartinthecompetition.Ontheonehand,Huaiyangcuisineshouldpayenoughattentiontoitsimageportrayal,seeklarge-scaledprofits,practicebrandstrategyandstrengtheninnovationideology;ontheotherhand,ithastofinditsfixedplaceonthemarket,raiseitsculturalgradeandimproveemploymentmechanismwithaviewtopursueitslong-termdevelopment.
Keywords:Huaiyangcuisine;presentcondition;problems;development;strategicstudy

淮扬菜系作为我国著名的菜系，有着深厚的文化内涵。其悠久的历史、独特的风格、精湛的技艺、独特的神韵蜚声海内外，成为中国菜系中具有浓郁芬芳的奇葩。淮扬菜清鲜平和，注重口味和品种的多样性，注重菜肴的营养结构和比例，其最突出的特色是保证各类营养素的供给合理。[18]但是近年来淮扬菜及其经营企业发展迟缓，不温不火，没能像川菜、粤菜、鲁菜、浙菜那样迅速走红，在我国餐饮市场占据一时的领军地位。为发展淮扬菜，扩大淮扬菜市场占有率，我们有必要作视野较为广阔的分析与思考。[2]
一、淮扬菜系的界定
什么叫菜系？著名饮食文化学者陶文台给它的定义是：“指在一定自然条件和社会历史条件下，长期形成的自成风味体系的在国内外影响较大并得到公认的地方菜”。[3]
扬州职业大学周欣提出，中国菜肴有四大菜系之说，似乎已经众所周知，现在能在媒体上见到的四大菜系的最早的表述者是姚依林。上世纪六十年代，时任商业部部长的姚依林在会见一个外国代表团时说:“在我国，菜肴风味有四大菜系。在北方，黄河上下、长城内外属京鲁菜系；在西南，川、湘、黔属湘川菜系；在岭南、珠江，粤、桂及闽台地区属粤闽菜系；在东南，两淮、长江中下游属淮扬菜系。”[4]联系上下文看，姚依林所说的淮扬菜系应指长江中下游(亦称扬子江)及淮河流域广大地区的菜肴风味。[5]
北京大学城市与环境系陈传康提出，长江下游地区，属于江南菜系，历史上这一区域属“淮海维扬州”，以扬州菜最为典型，故又称维扬菜、淮阳菜、扬州菜，因其分布范围包括淮河流域和长江南北，也称之为江淮菜。[6]
刘海鸿认为，淮扬菜的“淮”是指江苏淮阴一带，以淮安为代表，“扬”自然是江苏的扬州了。淮扬菜是淮安、